云南非物质文化遗产美食——弥勒卤鸡

一座城市的魅力与这座城市的美食是密不可分，也正是因为这些独特的美食，在无声中彰显着城市特有的味道，成为城市文化中不可或缺的一部分。

弥勒，这个位于云南省东南部、红河州北部的小城，气候温润，环境宜人，这里丰富的美食更加充盈了当地人的幸福感，在数不胜数的美食中，弥勒卤鸡是弥勒人乡愁记忆舌尖上的美味。卤鸡鸡皮松脆适度，鸡肉雪白鲜嫩，鸡骨骨髓还泛着星星桃红，还值得一提的是作为配料的卷粉，轻薄如纸，却又有筋骨，舒展自如，米线也晶亮如雨丝，同样又富于韧劲，煮汤后也一根是一根，不变形，不走样。

卤鸡是弥勒的招牌，在弥勒之外，弥勒又是卤鸡的招牌。二者已经互相融入，互相成就，提到卤鸡就想到弥勒的正宗，去到弥勒就知道一定要去吃卤鸡。是云南名吃的典型代表。2021年，弥勒卤鸡制作技艺入选红河州第六批州级非物质文化遗产代表性项目名录。   

一、历史渊源

弥勒卤鸡制作历史悠久，距今可溯源到600多年前，明太祖朱元璋扩都，将城中人口迁出5000余户到当时的蛮荒之地云南；汉人的到来，带来了中原地区的饮食文化，卤这一熟食技法也随之传到了弥勒。清末时弥勒竹园镇盛产蔗糖，因蔗糖贸易的兴盛，大批马帮来往穿梭于昆明、竹园、广西、广东之间。当地民间为了制作一种既能补充营养又能方便携带，可以凉吃的鸡；反复调试烹煮卤制，最终做成了弥勒卤鸡。

二、工艺流程

弥勒卤鸡色、香、味、形俱佳，它选料精良，鸡都是选2公斤左右的活鸡，鸡龄须满18个月以上的老母鸡，这样的鸡卤出来，个头大气，肉质口感较好，吃起也比较香；  活鸡经过反复清洗，配以百年传承卤方，弥勒卤鸡的加工方法独到，卤料多达20多种，最重要的是卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不及。

按照所卤鸡的重量，开始称卤鸡佐料。称出所需的草果、八角、香料、丁香、豆蔻、砂仁等50多种佐料和炒成板栗色的白砂糖的重量，放入佐料袋后入锅煮制卤水。“配料的多少不仅要与所卤鸡的重量相匹配，还要与所卤鸡的颜色、品种相匹配，都要精确地称出各种佐料的重量。

将新鲜的土鸡放进巨大的铁桶，银灰厚重的器物成了美味的诞生之地。黑黢黢的蜂窝煤加速燃烧释放自我，给予卤鸡滚烫的力量。随着时间的流逝，美味正在呈现。卤制5小时后，卤鸡的香味弥漫在空气中，火候将至，热气腾腾的卤鸡出锅了。

三、美食特点

经过弥勒卤鸡店门口，能闻到空气中的一大股卤鸡香味；走近看，卤鸡全身红黄一致，色泽诱人；用力撕开一块鸡肉，丝丝清晰，肉骨红艳；它佐以的蘸水也不同凡响，青韭白葱玉蒜黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫，让人叹为观止。咬一口，筋道，耐嚼，香味沁人心脾。

一碗卤汁做汤，卤鸡作料的米线，正是弥勒人舌尖上的美食。色香味俱全的一碗卤鸡米线，放入鲜炸酥肉、切好的卤鸡，油亮黄嫩，挑出一块鸡的肉，咬下去，鸡肉的清香和卤料混合，香气弥散开来。卤鸡皮肉酥香，色泽金黄，鲜嫩入味晶莹的米线沐浴在鲜甜的高汤里，接受了高汤洗礼的米线滋味浓郁，在扑鼻的香气中开启一天的美味之旅。

四、价值意义

在云南弥勒人的舌尖上，惟有“色艳、味香、肉筋和耐嚼”的卤鸡，最具地域饮食文化特色，独特的卤料配方和不断创新的烹调方法，造就了弥勒卤鸡的独特风味，使得卤鸡成为弥勒的名片。

多少人远离家乡，走南闯北，心心念念的就是这弥勒卤鸡，是游子魂牵梦萦的复杂味道。百余年来，声名远播、香飘滇外。人间烟火气，最抚凡人心。舌尖上的的味道就是这个城市的味道，无论弥勒人身处何方，弥勒的卤鸡和卤鸡米线，就是弥勒人心中难以忘怀的乡愁滋味。