云南非物质文化遗产美食——寻甸牛干巴

寻甸远在中国版图的西南边，这里有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有着“一天吃四季，十餐不同味”的美食。这里河流、湖泊众多，水草丰美，天然草场星罗棋布，为养殖黄牛提供了得天独厚的条件，黄牛在优质的自然环境生活，再加上科学的饲养方法，个个膘肥体壮，肉质紧实。

滋味曼妙的寻甸牛干巴，才是许多人爱上它的理由，麻辣尖叫牛肉、酸菜牛肉火锅、爽口牛肉凉片……每种做法都令人垂涎三尺。2014年12月24日，原国家质检总局批准对“寻甸牛干巴”实施地理标志产品保护。2017年，寻甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

据史料记载，寻甸“牛干巴”迄今已有700多年的生产历史，具有独特的民族制作工艺。干巴是一种古典肉类保存技术，即以盐为主的腌制并干制肉类。牛干巴最初是作为军粮出现的，古代军队行军打仗时携带的肉干是其前身，后传入云南，盛于寻甸，其香酥可口、油而不腻、柔韧有嚼劲，征服了人们的味蕾。

二、工艺流程

腌制牛干巴相当考究，要选用膘肥体壮的菜牛，在寒露节令前后宰杀，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开，割下 24 块净肉，稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料。每块以 2-10 千克为宜。腌制时，先将净肉铺在通风处凉透，再揉搓一二分钟，待肉回软后，撒上炒过的食盐，食盐中要配以五香粉或胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓。

每 100 千克净肉用食盐 6-8 千克，每块肉要经过二三次撒盐揉搓，使之均匀，方可入缸。装缸时肉要放平，压紧，再撒上一层盐，用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封，放置阴凉处，时间约 20 天左右，温度以 5℃为宜。腌制后取出的牛干巴，要先淋去盐水，再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方，并有专人守护，防止苍蝇接触，晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水，然后再晒，直至肉面干硬，呈板栗色，即为成品。

三、美食特点

一道美食要激起人们吃的欲望，形与色呈现的美很重要。寻甸牛干巴，兼具形美与色佳的绝对优势；腌制晾晒好的牛干巴表面呈板栗色，古朴典雅，切开后，内里呈玫红色，娇艳欲滴，具有牛干巴特有的香气，令人垂涎。寻甸牛干巴，滋味十分了得，所以吃牛干巴不要心急，大口咀嚼会品尝不到很多细节处的美妙滋味。干巴先要含到嘴里，让其慢慢软化，在这个过程中香味便会在口腔中散开，当软化到一定程度时，便可以大嚼特嚼，你会发现这干巴越嚼越香，越嚼越有味道。

寻甸牛干巴的吃法多样，最受欢迎的吃法是油淋干巴，起锅烧油，油温五成热下干巴片，待油温升至七成热放入干辣椒段，炸至牛干巴翻卷，待牛干巴颜色从红色变白再微微变焦，香气外溢时关火，借余温稍微翻炸即可捞出盛入，这样的油淋干巴吃到嘴里干而柔软、香而不燥、润口回味、牛肉味十足、越嚼越香。除此之外还可以做爆炒牛干巴、牛肝菌炒干巴、干巴焖洋芋、干巴炖花豆、干巴炒饭等美食。

四、价值意义

寻甸非遗牛干巴已成为一张响亮的名片，但寻甸并没有停下前进的脚步，在政府的扶持下，寻甸依托自身优势，走出了一条牛肉产业化发展之路。

 寻甸的牛干巴，香而不燥，润口回味。它承载着云南人对美食的热爱，对传统的珍视，也是人们餐桌上的一份美味回忆。几乎没有不爱吃干巴的云南人吧，它不仅是味蕾的享受，更是文化的传承，一种生活的态度。在这个秋天，不妨尝一尝这美味的牛干巴，品味云南的风情。