云南石屏豆腐：非物质文化遗产美食探秘

    “水点琼浆世上奇，神龟豆腐天下香”这神龟豆腐又称石屏豆腐，

产于云南省石屏县。制作石屏豆腐工艺不同于其他地方的石膏卤水点制工艺，而是采用当地天然古井水点浆而制，豆腐鲜香细嫩又不失韧性。从磨浆开始直至豆腐成形，共有10余道工序，制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富、味质鲜美。有人曾将“酸水”带到外地点制豆腐但从未成功。

因此，石屏豆腐被称为“带不走的专利”。2012年12月26日，原国家质检总局对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。2017年，石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

石屏酸水点豆腐的历史，最迟可上溯到明代万历年间，有四百余年的历史。明万历十八年至二十四年(1590年-1596年)江西泰和人萧廷对任石屏知州，萧廷对是位勘舆家，他认为石屏城是建在一个龟壳之上，为防神龟奔海(石屏城东异龙湖，本地居民俗称湖为海)，所以在石屏城东西南北中五个方位上凿了五眼井，锁住神龟。

这五眼井，今仍在城东西南北及城中诸天寺内，而且四门之井水正是至今用以点制石屏豆腐的酸水;而明朝在云南实行的军屯制及大量移民，带来了先进的中原文化和生产经验，同时也带来了淮南豆腐的制作方法，疑城中居民在熬好豆浆，要以卤水点制豆腐时，仓促间误取酸水倒入豆浆中，而偶然发现豆浆仍然凝固成了豆腐。

二、工艺流程

一般豆腐是做不成包浆的，只有经过特殊工艺的才能“爆浆”。核心原材料是豆子和水，豆子只能选一年内的新豆，水只能是石屏古城的天然井水，在常年18°的黄金泡豆温度下，利用大自然的力量凝固发酵，口感细嫩爽滑，没有豆腥味。老师傅坚持滤渣、坚持不放消泡剂、防腐剂、石膏，比甩浆机生产出来的豆腐口感更润滑，层层工序下来，2斤大豆才能做出1斤豆腐，但做出的豆腐不但没有其他豆腐那样的豆腥味和苦涩味，还鲜嫩不失Q弹，香味也更浓郁。咬开豆腐，首先吃到的是带有韧性的豆皮，在豆皮下包裹的是柔软的内馅，它的口感如布丁一般丝滑；如果将整个豆腐放在嘴里咬开，内馅就会直接冲破豆皮的束缚，直接在口腔中爆开。

三、美食特点
   石屏豆腐在没有下锅之前是方方正正的，外皮白净、没有杂质。芯也是表里如一的白，嫩滑、Q弹，稍微触碰，感觉就要流出水来！制作石屏炸豆腐时，首先不用翻得太勤，等一面熟了再炸另外一面。在热力的作用下，小豆腐慢慢的膨胀起来，像皮球一样越涨越大，豆子的原香在火的炙烤下完全释放出来，酥而不散、内里化浆。边烤边吃，再加上秘制的辣椒面，香辣入味，简直幸福到不想家。将带着余温的豆腐入口，一嚼一吸，浆汁迸裂出来，充盈了整个口腔，然后带着豆香一路滑到了胃里。

四、价值意义

滇南石屏，这座靠着豆腐闯出名堂的小城里有个说法：“吃肉不如吃豆腐”。石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸，是一种健康生态、营养丰富的绿色食品，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价较高。食用后有分解过量动物脂肪、解毒益肝、养颜等功效。

明代李时珍的《本草纲目》医书籍箸作中记载:豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。想控制体重的吃货也有福了。豆腐本身健康，营养价值又非常高，多吃也不怕胖。 《中国居民膳食指南》特别推荐，发酵豆制品对肠胃友好不易胀气， 做法超简单，辣与不辣都好吃。   

如今的石屏豆腐，不仅是一道美食，更是云南传统美食的代表之一。经过百年的传承和创新，石屏豆腐以其独特的制作工艺和口感征服了无数人的味蕾。有机会去云南旅游，需亲自品尝这一道天然、美味的石屏豆腐，体验这个独特的风味之旅吧。