探寻贵州非物质文化遗产之美——雷家特色豆腐圆子技艺

关于贵阳的小吃，坊间一直流传着这样一段顺口溜：“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店；一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴”，而这首顺口溜中所指的豆腐圆子，正是始创于1874年年的雷家豆腐圆子。“这也是解放时期流传于贵阳街头的著名小吃顺口溜，可见豆腐圆子当时便已“身负盛名”。2012年年底，中央电视台《舌尖上的中国》栏目将“雷家豆腐圆子”作为贵阳名小吃介绍给全国观众。2014年2月“雷家豆腐圆子”又入选贵州省省级非物质文化遗产保护名录。今天我们就带着大家一起探寻贵阳老字号“雷家豆腐圆子”百年传承的发展印迹。

一、历史渊源

据说雷家世居贵阳，1864年，清朝同治年间雷万铨与夫人雷刘氏就开了一间豆腐坊来谋生。而最先创出豆腐圆子的人，正是那一时期的雷氏祖母以及儿媳雷朱氏。雷朱氏也叫“雷三太”，相传她勤劳又能干。同治十三年（1874年），清政府大办“皇会”，朝廷通令全国“禁屠”四天（不准宰杀猪牛羊鸡鸭等），官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。

“禁屠令”一出，雷万铨豆腐作坊的生意变得兴隆起来，雷万铨的儿子雷端藻及其夫人“雷三太”聪明地想到，既然官府不准百姓吃肉圆子，那干脆用豆腐来做成圆子，他们看准了这是个扩大经营的好时机。于是，他们尝试在做豆腐时，加入适量的盐、花椒、姜、味精、八角、葱花等佐料，并配上特制的工艺，充分拌匀之后，捏成核桃大小的圆子，然后放在油锅里炸，炸好捞出来的豆腐圆子外壳褐黄，内瓤嫩滑，再将胡辣椒、酱油、葱花、折耳根碎、泡菜萝卜丁、香油等各种调料兑成的汤汁舀到圆子中，入口外酥里嫩，爽滑多汁。就是这小小的豆腐圆子，陪伴着食肉爱好者度过了清心寡欲“禁屠”的四天，也虏获了这座西南小城百姓的味蕾。

二、工艺流程

从第一代传承人至今，雷家豆腐圆子始终坚持原生态，传统工艺制作。甄选优质大豆，浸泡6-8小时，经过磨浆、煮浆、酸汤点卤、定型，本不起眼的粒粒黄豆，成为了一块块嫩白的豆腐。将成型的豆腐碾压成泥，辅以秘制香料、葱等捏成大小均匀的椭圆形丸子。经高温油炸定型，直至外壳金黄酥脆捞出。刚炸出的豆腐圆子配以古法调制的辣椒水咬上一口，香麻爽口，外酥内嫩。因刚炸出的圆子，能摇得出声响，故也称响铃圆子。

具体烹制流程为：首先炸。主料：豆腐。辅料：葱、香菜、食用碱。调料：盐、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒面、酱油、白糖、折耳根、蚝油。

1、将豆腐拍碎，打茸，用盐腌制后去掉多余水分，待用。

2、折耳根洗净切碎、姜、蒜剁碎，酸萝卜切碎，葱切成葱花待用。

3、锅内烧油至六成左右。

4、豆腐里面加入花椒粉、胡椒粉、姜蒜末，最后放入葱花，用手捏成。大小均匀的橄榄形圆子，放入锅内炸成金黄色捞出即可。

5、蘸水的制作：碗内放入酱油、白糖、蚝油、糊辣椒面、酸萝卜，

最后放入葱花，香菜拌成味碟。

6、炸好的圆子切开，用小勺将蘸水放入里面即可食用。

三、吃法特点

炸得圆滚滚的豆腐圆子，外形呈气孔紧凑的粗糙质地，看着很是酥脆。撕开外皮，内里争先恐后探出，白嫩、水润、会爆浆，让人直流口水，感觉一不小心就要被烫到。友情提示，吃这个豆腐圆子必须现做现吃，才能体会豆腐圆子的美妙味道！

四、价值意义

在贵阳流行着这样一首儿歌：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”雷氏家族将小小的豆腐生意做了上百年，从清朝同治十三年（1874年）至今已经有了五代传人，其中的辛酸冷暖也只有雷家人自知。不禁感叹，这种默默无闻的坚守和对祖业的传承和发展真的令人可歌可赞。   

如今，“雷家豆腐圆子”成为新晋网红美食，成为了美食纪录片团队手里的香饽饽。《舌尖上的中国》、《风味原产地》、《寻味贵阳》都相继拍过它的专访。向着全国人民展示出了贵阳的独特风土人情、民族文化和地域美食，向着南来的北往的客人传递着这座城市的好客与热情。如果你还不了解这座小城，不如先试试“雷家豆腐圆子”这道菜，相信你会爱上它哟~。