贵州非物质文化遗产——贵阳肠旺面，你想象不到的美味！

“肠旺”二字，“肠”即猪大肠，“旺”即猪血，贵阳人叫“衁子”。起初，“肠旺面”称为“肠衁面”。渐渐地就传为了“旺”字，变为肠旺面。在贵州众多的小吃中，肠旺面以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感。再加上精心选料, 原始精细的制作工艺, 使其口味百年不变，受到广大人民群众的喜爱。2019年经贵州省人民政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表项目。

一、历史渊源

据传起源于晚清同治初年(1864年左右)，迄今已逾百年。相传由一位屡试不中的秀才创造而得。秀才出身殷富人家，因家道中落，又久考不第，家境更加窘迫。秀才老母是位聪慧持家的大家闺秀，为支持艰辛的家用，常购一些猪肠、血旺、槽头、猪下水等，或烧制些家常莱肴，或制成下面作料供家人享用。

秀才平素最爱母亲做的面条。一日却因再度落榜，捧着面碗食不甘味。母亲见状，怜惜地劝： “孩儿不中，又有何愁？只要做些营生，岂不能操家度日！”做什么生意昵?既无本银，又无技长，秀才自忖，忽见碗内面条突发灵感，对老夫人说道： “母亲所煮有肠带旺的面条，这般味美，如煮来卖售，岂不大家同享”于是母子决定放下面子，丢掉架子卖面为业。主意虽定，叫何名字才好？秀才毕竟是有文字功底的，他与老母合议：“既有旺、肠、臊，全称它‘肠旺面’则矣。”

另因，一九三七年秋，著名学者、“新感觉派”作家施蛰存由上海赶赴云南大学受教授之聘，途经贵阳时，在友人的引导下，吃了一次贵阳的肠旺面，给他留下了深刻的印象。他在当日的日记里写道：“晨八时，聂君来，导至德顺铺吃肠旺面，贵州特有之点心也。肠即猪肠，旺则猪血。每碗量甚少，余既不健啖，罄三碗亦，这位江南才子，一连吃了三碗肠旺面都“亦未足充”，还说自己“既不健啖”，健啖者还不得十碗八碗？足见贵阳肠旺面之迷人，令人难忘。

二、工艺流程

贵阳肠旺面由五部分组成：面条，肥肠，血旺，脆哨，鲜汤。面条内加鸡蛋精制，食不粘牙；肥肠同花椒，八角一起煨炖，老嫩适中；血旺由沸水烫熟，鲜滑细腻；脆哨经滚油炸成，松脆酥香；鲜汤由猪骨和鸡骨熬出，回味悠长。以5大件为本，再配以8种佐料，经由12道工序制成的肠旺面，辣而不猛，油而不腻，满口飘香。自清代同治年间问世以来，人们长吃长旺，已成了贵阳地区极负盛名的一种。

所需原料：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

调料：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

制作方法：1、煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。2、五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

三、价值意义

说起来，贵阳人对肠旺面是最有感情的，究其原因，不外乎有三：一是肠旺面本身经吃，不起腻，一直对胃口保持诱惑感；二是能保持、延续我们对美食的期待，满足从身到心的期许；三是肠旺面本身滋味地道，让人吃满意的同时还有一定的营养价值。猪肠富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养素，有滋补强壮、润肠通便的作用。猪血含有丰富的血浆蛋白、血红蛋白、铁等成分，有补血养颜、清热解毒的功效。辣椒含有辣椒素、维生素C等物质，有增进食欲、促进消化、抗菌消炎的作用。鸡蛋面条含有优质的蛋白质、碳水化合物等能量物质，有提供能量、增强体力的作用。当然，肠旺面也不是人人都适合吃的，一些胃肠功能较弱、高血压、高血脂等患者要少吃或不吃。

肠旺面作为贵阳标志性小吃之一，与贵阳的地理气候、物料出产、饮食习惯等息息相关，一直保持着自己鲜明的个性和特点，是贵阳这座城市的美食标志和文化符号。肠旺、肠旺就是“常旺，长旺”的意思。在名称之中，加入了贵阳人的期待与祝愿。俨然成为了贵阳美食文化的缩影。它充分反映了贵阳人的性格和风俗，同时也体现了贵州的美食特色，它融合了多种地方风味和民族风情，它展示了贵州的物产和人文，它传承了贵州的历史和美食传统。如果你有机会来到贵阳，不妨去品尝一碗肠旺面，感受一下贵阳人的一碗温暖，也许你会发现一个不一样的贵阳，一个不一样的美食文化。