在陕北,逢年过节吃油馍馍,表示吉祥如意富贵长存。因为在困难时期人们在内加入了大量玉米面,所以也叫“油活拉”、又称“甜甜圈”,安塞人叫油窟链,“窟链”是土话,意指圆圈。油馍馍是由荞面、黄米面、软米面等杂粮和在一起炸制而成。炸好的油馍馍外脆里糯,色泽金黄,形状似铜钱,是陕北民俗中富贵吉祥的象征,寓意着“团团圆圆”。因有这美好的寓意,延安人逢年过节必吃油馍馍。也常用于婚宴、过年等场合。2011年6月,油馍馍被赋予新的文化内涵,陕北油馍馍手工制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。
一、历史渊源
陕北油馍馍手工制作技艺据说可追溯到秦汉时期,是陕北地域文化的产物。在陕北,丰收后家家常炸油馍馍以示庆贺,并伴随着信天游的歌声唱起来:“软糜子窝窝油窟链,大囤子圪堆小囤予满……”那种喜悦是难以言表的。
二、工艺流程
油馍馍的制作首先是兑料,就是将软米和黄米一般按四六比例即硬的多一些掺好后进行碾压,用细箩将其箩成细面。然后将碾压好的面粉,舀出大约三分之一放在锅中炒,一为减少软米的粘度,二为炒去软米的苦味,使其更加可口。然后再将炒过的面粉搅拌成稠糊状放在锅里蒸,蒸熟后将其余米面全部倒入和成面团,随即放在热炕头盖上厚被进行发酵,大概经过一晚上时间,面团膨起,酥软酥软,就已发好,油馍馍的面就算发好了。面发好后首先要使劲儿搅和,让其里外上下都一致。
然后就是做油馍馍了,做的方法是拿出一块笼布或纱布铺在案板上,把油馍馍面拿出一小块又一小块,搓成圆团,一个一个地摆在笼布上,再将另一半笼布盖在上面,用手掌或硬的小木板将其逐个压偏,揭开笼布后,用一个顶针在圆形中套出一个孔,就算完成了。油馍馍面做好后,然后在油锅中炸制。由于做好的油馍馍表面金黄,形似元宝,所以人们习惯称之为“金馍馍”。
三、价值意义
“过年吃个油馍馍,来年富贵又吉祥。”这是流传在陕北的一句美食名言。这道陕北著名美食在延安被更加放大。陕北人吃的食品,往往带有很浓厚的地域色彩,原材料,制作方法,以及食用时的种种讲究,都和外地不一样,油馍馍就是其中有代表性的一种。油馍馍为圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在民俗中是富裕吉祥的象征。每当有客自远方来,油馍馍就成了款待宴席上必不可少的美食之一。这就是陕北人爱吃的有特色的,又有代表性的食品。它的制作往往带有很浓厚的地域色彩,带有古代劳动人民的智慧,勤劳与朴实的特征。而它的精神则是陕北世世代代人民赋予它的,属于陕北美食文化的一部分。
油馍馍的制作技艺,它以其独特的口感,丰富的营养成分,以及悠久的历史渊源而被人们所喜爱。同时,也是当地过年过节时招待客人、馈赠亲友最常见的一种食品。如今,随着社会的发展,人们的生活水平日益提高,人们已经不满足于吃饱穿暖,而是更加注重吃得健康、吃得营养。油馍馍在继承和发扬传统特色美食的同时,也逐渐成为了人们对健康、养生和长寿的美好追求。
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