品尝云南建水汽锅鸡，领略非物质文化遗产的味道

没有什么烦心事是一顿建水汽锅鸡解决不了的。在建水这座小城，人们会用一种特别炊具，制作一道美味佳肴来满足想要吃出一点新高度的企图，那就是——建水紫陶汽锅鸡。

云南建水是著名的中国紫陶之都，用五色陶土制作出来的紫陶汽锅，工艺精细，这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。

汽锅鸡是云南省的一道特色名菜，属于滇菜系，早在200多年前就在滇南民间流传，因该菜品用汽锅蒸制而得名。其主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效，汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。2009年，建水汽锅鸡制作技艺被列入第二批省级非物质文化遗产。

一、历史渊源

关于汽锅鸡的来源在建水流传着这么一个故事。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。随着汽锅鸡名声鹊起，它也从建水踏入了昆明，一时间，昆明城掀起了一股汽锅鸡热，无论是小店还是大酒店，都出现了汽锅鸡的身影。

1972年，对于中美两国来说都是值得记忆的一年。这一年，美国总统尼克松展开了对华的正式访问旅程，为了表示中国的诚意，周恩来总理特意安排了国宴来招待贵宾。谁也没想到，一道来自云南的名肴受到贵宾的热情称赞，尼克松品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：味道太鲜美了。

二、工艺流程

利用汽锅蒸制食物其实采用的是“蒸馏”原理，中国的蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，“蒸馏”这种烹饪法可谓蒸中极品，“汽锅”便是最好的例证，是蒸技基础上的再创造。利用汽锅蒸制的菜肴风味以汤和味取胜，汤汁鲜醇，清亮透彻，原汁原味。

烹制汽锅鸡，鸡种选择很重要，最好选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。佐料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐即可，当然有条件可加上重要的中药材、火腿等，效果会更好，例如有什么“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种。等食用时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美，可谓难得的人间美味。 

三、美食特点

通过蒸馏的过程将鸡肉的精华与食材的味道结合在一起，最后配以简单的佐料调味，那种鲜甜甘爽的味道是大自然最直接的回馈，利用器具将食材本身的味道发挥到了极致。鲜嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上泛着一层薄薄的油光水嫩的鸡肉，吹弹可破，舀一勺鸡汤放入口中清爽甘甜，回味无穷再吃上一口鸡肉，口感细腻滑嫩肉质香甜软烂留与唇齿之间。

汽锅鸡深受人们喜爱，享受美味同时还兼具食疗价值，这就是汽锅鸡的迷人之处。更有甚者，在享受完汽锅鸡后干脆将汽锅背回家，想试着如法炮制一番。有趣的是汽锅鸡并未因绝美之味而行走天。根据行业资深人士解释：这个现象发生，与食材、炊具等其实关系不大，主要地方在于时间，快节奏的国人，想在短时间内满足舌尖之欲，那些配料多多，搞“强刺激”的菜品必然脱颖而出，大行其道。而汽锅鸡却不能，自打有这道菜起，它就有自己的节奏，数百年来不更改，它有自己的味道，数百年来不迎合。失却这些，世间不只失去一种美味，更失去一份人间的淳朴和坚守。

四、价值意义

汽锅鸡的营养价值;鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。 云南人民在汽锅鸡中配入云南特产 “  夏草”、 “三七”、 “天麻”,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。

近年来，建水县着力打造汽锅鸡品牌，不断提升滇菜的知名度和影响力。让游客在满足味蕾的同时，感受建水的古韵、乡韵、文韵，为建水文化旅游业持续快速发展做出更大的贡献。

在唯有美食不可辜负的当下，在竞争空前激烈的餐饮业，汽锅鸡散发的这份从容、淡定和自如，恰是边地人们精神世界的一份生动写照；守不住这份初心，耐不过时光淘洗，即便仿制的像模像样，但始终还是难有那个味儿。