探寻云南非物质文化遗产美食：巍山扒肉饵丝的独特魅力

说起云南小吃，很多人的第一反应便是宣威火腿，鲜花饼，过桥米线......接下来我就为大家介绍一道让人垂涎欲滴的巍山小吃——扒肉饵丝。（注释：在云南省大理白族自治州当地，扒肉饵丝的“扒”实际为左边一个“火”旁，右边一个“巴”字的“火巴”字，读作：“pā”，意为食物烂糊、软和。而“扒”本身也有煨烂烹饪之意，因此不得已用其代替。）

巍山扒肉饵丝是大理特色小吃之一，饵丝是由黄谷米经过蒸、舂、揉最后切成丝，将饵丝拌上肉汤汁，加入扒肉、葱、香菜等即可食用。巍山的饵丝色泽洁白，质地细嫩并有筋骨，经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯、肉质鲜美、汤汁浓稠，适合各种人群食用。2017年6月，巍山扒肉饵丝制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

相传在一千多年前的蒙化城（现在的巍山县），因一次山火将当地居民饲养的家猪烧死了不少，居民们舍不得丢弃，于是便把烧焦的猪洗净后刮去外表的胡渣重新放入土锅中炖煮。为了去处糊味，他们添进了当地的阉鸡肉和火腿，先用大火猛煮后捞去浮沫，再加入草果、生姜等继续用温火耐心熬制到肉已经相当酥软滑腻，最后放上用巍山有名的“黄皮谷”米制成的饵丝一起加工，结果味道出乎预料的好。据说，当年南诏王皮逻阁曾用它招待大唐使节，受到极高赞誉，从此扒肉饵丝便名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一带最具特色的名小吃。

二、工艺流程

扒肉便是扒肉饵丝的精髓，新鲜的猪蹄膀是首选，蹄膀一定要选肥瘦适中的，否则肥的会油腻，过瘦的肉又太柴不香。在传统技法当中，美味的扒肉必定是炭火的功劳，洗净的蹄膀必须先用火烧制。烧成的猪肉带着一丝自然之味的木炭香气。如何控温控时是制作者烂熟于心的，在娴熟的时间和翻转的角度之间，换来了巍山人味蕾上最传统的味道。烧香的猪肉还要经过两次炖煮，将肉炖到扒烂才算是完成扒肉。第一次炖煮将碳化的猪皮与猪肉分开，第二次的炖煮讲究的就是精心细致。用甘甜的井水慢火炖煮15个小时，细嫩的可口的扒肉便漂亮的展现在人们眼前。

巍山有名的“黄皮谷”米，经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等工序精心制成的饵丝，色泽洁白，口感软糯甜润，不脆不粘。扒肉饵丝所用的是当天早上加工好的，若是过了夜、隔了几天的饵丝，味道就不如新鲜饵丝那样带着大米的鲜甜。把烫好的饵丝放进大土碗中，舀上一大勺土锅内的肉汤，用汤勺将粑肉压散并“戴帽”于饵丝之上。再放上精盐、油辣子、花椒油、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等调料。如此，一碗喷香扑鼻的火巴肉饵丝就抬到桌上。

三、美食特点

巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播，一直让人“垂涎三尺”。来到巍山，很多人都会迫不及待地寻着肉香，找到扒肉饵丝店，“甩”上一碗。那扒肉饵丝，大碗中红白黄绿相间，色香味俱全，肉汤浓厚香醇，饵丝雪白细糯，粑肉肥瘦适当，入口即化，得享如此人间美味，就是给个神仙也不做咯。扒肉饵丝汤白而稠，精选猪骨熬制，骨香四溢；皮肥而不腻，入口爽滑；肉熟烂松软，香气四溢，而饵丝软糯细腻。浓郁的骨头汤配上熬煮的扒肉，令人沦陷；纯香的扒肉和软滑的饵丝配在一起，极品！

四、价值意义

人间烟火气，最抚凡人心。清晨的阳光温柔的撒进一座历史悠久的巍山古城，再加上吃一碗香气四溢的扒肉饵丝，虽然朴素，却带着巍山人的细腻和精致。用美味开始一天的生活，何尝不是一件幸福的事。巍山扒肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃，不仅是它的味美，更重要的是它的药用功能。扒肉饵丝温中补气、健脾健胃，还有美容功效，这些，只要看看那锅药膳一样的汤就能明白。期待大家来巍山一趟吧，来一起感受这巍山老城的闲暇与宁静，品尝这扒肉饵丝的独特芳香味道，寻找一段静谧美好的快乐时光。