探秘云南美食之宜良烤鸭：非物质文化遗产的独特风味

“秋熟西村乳鸭肥，刘文技艺艳乡帷”，“鲜香能挫帝王馁，酥嫩可瘳佛祖饥”，一提起烤鸭，云南人脑海里最先蹦跶出来的，只有一个词——宜良烤鸭，拥有六百多年历史的宜良烤鸭，皮酥脆、内香嫩、光亮油润、色泽红艳，光想想就让人口水直流了！

在宜良这样一个不足两千平方公里的小城内，一只只悬停于银白色烤炉中央的烤鸭，成为了小城内的招牌。无论是在豪华酒店当中还是街头巷尾的蝇头小馆，冠以家乡威名的宜良烤鸭，始终是铭刻于小城人们心中的香气符号。

2009年宜良烤鸭被列入第二批省级非物质文化遗产，是云南省昆明市宜良县经典的地方传统名肴。

一、历史渊源

     按理来说，提起烤鸭，称得上翘楚的，当是北京与南京的“二京争霸”，为何在这略显偏僻的西南一隅，烤鸭却如此风头正劲？其实，提到北京，这宜良烤鸭的来源，便已猜中了三分。

    宜良烧鸭传承于狗街京都烧鸭，系狗街西村人刘文先生（1875至1945）所创制。清光绪二十七年（１９０１），刘文跟随同乡举人许实（字秋田）进京会试作书僮，学成“老便宜坊”暗火焖炉烧鸭技艺。回籍后，结合家乡物产特点多加改进创新，开“质彬园”食馆，潜心经营烧鸭，创为名牌，驰誉滇中，受到云南省政府主席龙云的表彰并题赐匾额“京都烧鸭”以褒奖之。京都烧鸭遂声名大震，成为云南省一大地方特色美食。暗火焖炉烧烤的宜良烧鸭与明火挂炉烧烤的北京“全聚德”烤鸭分别作为中国烤鸭两大派系的代表，一南一北，并称双美。

二、工艺流程

宜良烤鸭选用本地特有的滇麻鸭为良品，这样的鸭子以河边放养为主，虽然个头不大每只重量在一公斤左右，但肉质细嫩紧实、肥瘦相宜、没有膻味。

宜良烤鸭制作考究，厨师会将宰杀洗净的鸭子从腋下开洞剔去内脏和脚爪，按摩一遍，配以佐料在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓随后用铁丝钩吊住鸭脖，将鸭挂于炉壁内侧慢慢烘烤，一炉同时可烤10至12只鸭子。宜良烤鸭不见明火，烘烤时以松毛结为燃料，待其燃到烟尽适时翻转鸭身涂抹蜂蜜水、猪油于表皮，然后将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

为避免鸭油入火，燃烧冒黑烟污染鸭子，一般还要在鸭体离松毛炭火约30厘米处放一个接油盘。

三、美食特点

 烤鸭虽美，却得趁热，必须得是带着炉温的滋味才最好。出炉时间长了，皮松肉凉之后，即便再次加热，口感和味道也会大打折扣。于是，人们都说，宜良的烤鸭就如同宜良人一样是家乡宝，轻易是带不走的。对于热爱美食的人们来说，这不得不说是一种遗憾。

刚出炉的宜良烤鸭呈重枣色，皮香酥脆，肉糯松软，拎起一只鸭腿轻轻一抖，随即骨肉分离，鸭肉的香气在腾腾热气中越酿越香，咬上一口酥脆感在牙齿中迸发，接着鲜嫩的汁水在口腔蔓延，光想想就让人口水直流了！

宜良烤鸭不配面皮，只配有用以解腻的葱段和黄瓜丝，吃宜良烤鸭，更重要的是椒盐和甜酱，取一块鸭肉，尤其是带着脆骨的部分，裹满甜酱，再稍蘸一些椒盐递进嘴巴，皮的脆、骨的香、肉的绵，瞬时激发，真的过瘾！

四、价值意义

如果说秋季有哪些食物可以“赶走”燥邪，鸭子是首选食材之一，常见的肉类食物中，鸭子适合用于滋补。中国饮食保健学认为：鸭肉性微寒味甘，咸，有滋阴养胃，利水消肿的功效。鸭为水禽，性偏凉，一般认为体内有热的人适合吃鸭肉，特特别是有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗遗精及女子月经少，咽干口渴等为适宜。

鸭肉的营养价值较高，肉中主要含有肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，鸭肉中含有氮浸出物比禽肉多，而老鸭肉的含氮浸出物比雏鸭多，所以民谚有：“诸禽贵幼，鸭独贵长”

据不完全统计，宜良县有超10万名从业人员从事烤鸭工作。为保护和传承烤鸭制作技艺，从2020年开始，宜良县开展了对烤鸭制作技艺及烤鸭产业链体系研习的培训，并颁发烤鸭证，为学员学习技艺、加盟经营、产品品控和销售提供渠道，从源头把控烤鸭质量。烤鸭师傅需要“持证上岗”，健康证、烤鸭证缺一不可。

“一年四季烤鸭香”，如今，宜良烤鸭已成为当地最响亮的名片之一，鸭产业成为宜良县农业五大主导产业之首。