非物质文化遗产云南美食——鲁甸牛干巴

这里让未曾涉足的人心驰神往，也让每一个到访过的人念念不忘。恰到好处的海拔，毫无保留的阳光。这里几乎有着人们对旅行的一切想象。它就是昭通鲁甸被称为“干巴之乡”。

   当地生长着享有盛誉的优质壮黄牛，回族人民素有饲养菜牛，腌制清真牛干巴的传统手工艺。在鲁甸地方风味食品的排序中，高原清真牛干巴名列前茅。鲁甸本地小黄牛所腌制的家常牛干巴香味醇厚，劲道耐嚼，佐餐解颐，回味悠长。无论炒青蒜、炒蒜薹、炒青椒、炒豆豉还是油淋、醋熘、干炸、火烤，样样吃法都绑架味蕾，让人停不下筷子。特别是刚腌好出缸的“暴腌干巴”，烹炒出来咸麻鲜香，让人直流口水，是百姓餐桌上的上上佳品。2017年，鲁甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

牛干巴是云贵川渝等地常见的一种牛肉腌制食品，在云南，这道美食的出现还与一个著名的历史人物——元世祖忽必烈有关，相传在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊横渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合台攻下押赤城（昆明），建下了占据云南的丰功伟业。在行军过程中，元朝大军中的回族军队发明了随军美食——牛干巴，并在云南这块美丽富饶的土地上扎下了根，得到了传承发展，世代飘香！ 昭通鲁甸素有“干巴之乡”的美誉，腌制干巴的制作工艺已有700余年的历史。在漫长的岁月中，昭鲁回民一代传承一代，将这种人工腌制牛干巴的方法一直延续到今天。

二、工艺流程

腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛，直到毛光水滑，膘肥体壮，在寒露节令前后宰杀，经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序，将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开，割下 24 块净肉，稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料。每块以 2-10 千克为宜。

腌制时，要将没有洗过的新鲜牛肉加盐和香料、花椒粉之类，在簸箕上用力反复搓揉，一般是先揉肉厚的，后揉薄的，将所有佐料味道用手力揉透心后用木盖和麻布袋把缸口密封。牛肉腌制15—20天后，取出晾晒即可。制成的牛干巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。好的干巴可留至来年冬季味道不变，是招待客人的上等佳肴。

三、美食特点

腌制完成的牛干巴，是一道道香气扑鼻的美味,鲁甸牛干巴，一般具有肉厚膘肥、色深味香、干而柔软、咸度适中等优点，可保存二三年之久。牛干巴的烹饪方法有很多，主要以爆炒和煎炸为主。围绕牛干巴制作的菜式变化多样，如：油淋干巴、青椒干巴、胡辣椒干巴、蒜叶干巴、蒜苔干巴、豆豉干巴、糖醋干巴、韭菜干巴等,口感鲜美，让人垂涎欲滴。远近闻名的牛干巴不仅是外地人到鲁甸的必点菜式，在鲁甸回族的婚丧嫁娶各种重要场合都是不可或缺的主菜之一。回族人民腌制牛干巴一开始是为了保存食物，但也意外制造出来与鲜牛肉截然不同甚至更加醇厚的美味。

四、价值意义

旧时回族人民多有游走山区的生意人，通常在随身行李中携带一块牛干巴、一坨牛油、几个素瓜、一副锣锅，所到之处买米做饭，就能满足简单的生活之需。天长日久，生意人们把牛干巴的香味带到了乌蒙大地的山山水水间，于是高原清真牛干巴成了饮食界的“顶流明星”。

如今，腌制出的牛干巴不仅仅肉质细嫩，味道鲜美可口，富含丰富蛋白质，营养价值高，食用方便，易保存携带，颇受市场青睐，在回族饮食文化中占有很高的地位。它承载着云南人对美食的热爱，对传统的珍视，也是人们餐桌上的一份美味回忆。几乎没有不爱吃干巴的云南人吧，它不仅是味蕾的享受，更是文化的传承，一种生活的态度。在这个秋天，不妨尝一尝这美味的牛干巴，品味云南的风情。

岁月更迭，酸甜苦辣咸，香酶麻糟鲜，牛干巴已然成为了鲁甸人生命的一部分，在时光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人，或浓或淡，浩荡平凡。