探访上海非物质文化遗产：南翔小笼的美食之旅

一笼人间烟火

留住世人乡愁

提起小笼包，想必没人不爱，皮薄、馅大、多汁……

南翔小笼，可谓名扬四海。

南翔小笼原名“南翔大肉馒头”、“南翔大馒头”、“古猗园小笼”，也称为“南翔小笼包”、“南翔小笼馒头”，是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。

南翔小笼的制作技艺从1871年诞生至今已有150年历史。2007年6月8日，南翔小笼馒头制作工艺被列入上海市首批非物质文化遗产名录，2014年8月6日又入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。

史有所载，小笼包的发明者叫黄明贤，清末民国杭州人，原名詹大胜，幼时入上海嘉定南翔日华轩糕团店当徒工，因聪明勤恳被店主黄老板收养，改名黄明贤。同治十年（1871年），黄明贤继任日华轩糕团店掌柜，改良鲜肉大包，做成一口可食的小包子，以小笼蒸制。

19世纪70年代，他尝试在猪肉馅中添加肉冻，用面皮一边摺一边包起来，在蒸制时，肉冻就成了液体，也就是我们吃到的小笼里的汤。因在南翔镇古猗园售卖，初名“古猗园小笼馒头”，因皮薄馅大汁多味鲜形状独特不久便名闻遐迩，被上海人津津乐道唤作“南翔小笼馒头”，名播四海。这就是流传的小笼包的由来啦。

小笼馒头的制作非常严格，共计有九道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。按理来说，除了和面这个步骤使用机器之外，其余步骤都是全手工制作。

由于制作考究，注重质量，成为南翔名点。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。选用精******************粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头，可见其皮薄；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量，小小的馒头每只竟有14道裥，真是小巧美观。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅，一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。

出笼时每只馒头玲珑剔透，有作家称其为「透明的馒头」。并且出笼时会自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉。

吃小笼的正确姿势你知道吗？直接一口吞那可是暴殄天物啊，对于小笼而言，自然新鲜的汁水是其精髓。有口诀这样唱到：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”吃小笼可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后将小笼入口咀嚼品味，如此既可尽享美味不至浪费，也可防止汁水溢出,弄脏衣物。考究一点，可以往咬出来的小洞里灌一点醋进去，再品尝整只小笼的美味。

不知不觉中，小笼馒头已经成为上海文化的体现。小笼馒头，是上海人用智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。

这是小笼的味道，醋的味道，汤的味道，阳光的味道，也是生活的味道，人情的味道。

这些味道，已经在漫长的时光中和故土、念旧、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是文化。