非物质文化遗产上海美食-生煎

生活在魔都，每天早上叫醒我的不是梦想，而是那一锅滋滋冒着热气的生煎。上海最具代表性的传统小吃，＜生煎＞必须上榜！

先给大家科普一下，生煎包又称生煎馒头（拼音：shēngjiān mántóu；沪语发音：ssanji mhoedhou）是流行于上海的一种地方传统小吃，简称为生煎。上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

最初原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种，馅心以鲜猪肉加皮冻为主，直至20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎作为深受人们喜爱的上海传统小吃，始终拥有大量的市民消费群，承载着对上海市民传统味觉习惯和记忆的保留继承。且在2015年5月获“黄浦区非物质文化遗生煎馒头制作技艺” ，2019年6月获“上海市非物质文化遗产 生煎馒头制作技艺” 。

每家生煎的做法都不尽相同，有皮薄的皮厚的、汤儿多的和汤儿少的，收口褶子还有朝上的和朝下的呢。但到底有多少种呢？小编啊还费了不少气力去查了些资料呢。

首先是制作工艺上，一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷，几乎每一步都有分歧，光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。

其中，清水的是不加或少加肉皮冻，汤汁较少，主要来源于肉馅本身；浑水的是加适量肉皮冻，汤汁较多，主要来源于融化的皮冻。褶子朝下使得面皮最后的部分油煎后变得酥脆，较受大家欢迎，但比较考量技术，包的不好会漏汤；褶子朝上煎制相对省油，但因为包子底部较薄，出锅时容易破，更适合全发酵的面皮。

1. 全发酵：面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时。口感经过两次的醒发，口感厚而松软，近似包子。

流派代表：大壶春

2.半发酵：面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，冬天30分钟左右。口感厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）。

流派代表：相传萝春阁是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕皆属此派

3.不发酵：揉面后直接擀皮包馅，随即下锅煎，没有专门的静置发酵过程，让面团在制作中稍微醒发。其实生煎少有完全不发酵的死面，大多只是加少许发酵粉，小杨生煎便是这样。口感较薄而韧，近似蒸饺但略微松软些。

一款风味小吃的存在价值，就在于与这座城市的历史与现实、城市的人文生态建立起长期的稳定关系，并通过味觉呈现的方式，将城市文明传递到更远的地方。

提到生煎在上海人心中的地位，在老上海的观念里，生煎是工业时代的“守夜人”，见证了上海这座城市的崛起；在当代上海人眼中，生煎可谓是一种记忆的符号，讲述着老一辈奋斗的故事以及在现今嘈杂社会中的街边小巷中给到的一锅温暖。