非物质文化遗产上海美食—酱菜

关于食物的记忆总是绵长的,那些历经岁月沉淀下来的美味,成就了如今的“非遗”美食。而酱菜，作为这其中不起眼的一味，是豪华酒宴的点缀，亦是清贫餐桌的清香。酱菜制作技艺于2009年被列入第二批上海市非物质文化遗产名录。

一、 上海酱菜文化

中国酱文化历史悠久，源远流长。酱，作为起源于我国最古老调味品，已有三千年以上的传承。我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史最早可追溯到周朝，距今大约有3000多年。公元前1063年，西周成王姬涌继位，由于年幼，由周武王之弟周公姬摄政，他为拟定周代礼仪制度，曾于公元前1058年写成《周礼》一书，其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官６篇。

据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。” 所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国关于酱腌菜最早的文字记载，从而可以进一步证明腌制蔬菜的历史之久远。

而上海酱菜文化是指上海地区特有的酱菜制作和食用习俗，酱菜作为上海餐桌上不可或缺的一部分，以咸酸爽口、色香味俱佳的特点而闻名。其主要原料包括白萝卜、黄瓜、豆腐干等蔬菜和豆制品，经过泡制、腌制等工艺处理后，形成了独特的口感和风味。此外，上海酱菜还有着丰富的制作工艺和传统技艺。像传统的"老母鸡"酱菜制作工艺就十分繁琐，需要经过多道工序，耗时较长。同时，酱菜的腌制方法也有讲究，需要选用优质食材并掌握好腌渍时间和比例，以保证酱菜的品质和口感。

上海的酱菜文化不仅体现在饮食上，还融入了日常生活、民俗习惯等方方面面。例如，在春节期间，人们会制作一些特殊的酱菜作为年货，作为祝福和庆贺的象征。此外，上海的一些传统市场、街头小吃摊位上也会有各种口味独特的酱菜供应，成为当地人和游客的美食之一。

二、 制作工艺特点

很多南派的酱菜制作技艺，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。所谓“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过一个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。

期间，还需要人工定期“倒缸”，以保证上下层酱渍均匀。

第一次酱渍完成后酱菜坯撩起清洗，将成熟的面酱进行压榨，再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。

目前，全国土特产食品商店有60余个品种的酱菜，其中10%为新品。除了上面列出的少数几种，以下这一串名称可以让大家感受一下：

五仁酱丁、荷兰瓜、姜片、桂花蜜瓜、笋脯黄豆、虾籽带鱼、荞头、金龙酱包瓜、虾油锦州瓜、白糖乳瓜、嫩姜芽、虾籽腐乳、香莴笋、油辣腐乳、玫瑰腐乳、糟腐乳、红油腐乳、上海大头菜、群英荟脆、什锦菜、虾籽龙须丝、虾籽鲞鱼、美味大头菜、红油酸菜、芝麻高菜、萝卜头、碧色瓜、笋脯花生、常州萝卜干、小青瓜……

三．传承价值

上海酱菜作为上海的特色传统美食之一，世代相传，串联着上海人民的情感纽带。它通过口味、制作工艺和传承方式，凝聚着上海人民的情感纽带，丰富了上海的文化底蕴，成为上海的一张闪亮名片。

如今，随着海外华人的流动和中国餐饮业的发展，上海酱菜逐渐走出国门，不仅代表了上海的地方特色，同时为更多海外民众提供了一种了解和体验中国美食文化的途径，在海外传播中展现着独特魅力。