非物质文化遗产陕西美食——潼关肉夹馍

潼关肉夹馍采用的都是非常传统的做法，和普通的肉夹馍相比，这种馍更加酥脆香，正宗的潼关肉夹馍，“肉质细腻，芳香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，咸香适口，回味悠长。”潼关肉夹馍经济实惠，吃起来方便省事，往往成了招待外地来潼客人必不可少的一道美味，也成了潼关人出门经常带给亲戚、朋友的礼品。被誉为“陕菜中超越地理和风土的美食名片”。2011年6月，潼关肉夹馍被确定为陕西省非物质文化遗产。

一、历史渊源

据考证，老潼关肉夹馍最早出现于初唐时期，从唐朝流传至今有近1400年的历史，相传唐太宗李世民骑马打天下，有一日路过潼关，从城门外飘来一股特殊的肉香，他寻香而去，见当地人正在煮肉，便命随从买来煮好的肉，肉入口中，赞不绝口，当地人又把肉夹与馍中，让其品尝，李世民尝后连喊：“妙、妙、妙，我竟不知世上竟有如此美食！”当即赐名：“潼关肉夹馍”。

二、工艺流程

潼关夹肉的饼，叫做千层饼。这种饼制作方法独特。具体配方为：

1.食材准备，前腿肉10斤，卤汤30斤，料包两个（具体配方在下）糖色200克。
    2.料包配方，八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香叶45克，丁香8克（这个千万不能多），良姜30克，草果5个，肉扣3个。10斤肉的量分两个料包装，方便更换。
    3.卤汤制作，锅中加入水40斤，下棒骨2根，鸡架2个，大火熬制浓白，捞出料渣。下料包2个，熬制淡黄料色。
    4，开始卤制，前腿肉10斤提前泡制，泡出血水。下入清水中汆水捞出。下入卤汤中加入糖色。（汤桶下放一个篦子，防止糊锅）。上面放一个篦子，用重物压在上面，防止肉在卤制过程中来回翻滚。大火卤煮30分钟，小火10分钟。关火焖至2个小时。即可捞出使用。1斤生肉正常情况下卤制熟肉6-7两。可以夹5个馍。成本在1.5左右太烂乎会影响出肉率。
    5．和面比例，面粉2千克，加入酵母3克，猪油10克，温水800(45度左右根据季节和温度来定）和好，放入压面机压制表面光滑，包上醒制30分钟，然后卷起来，揪成小团。用擀面杖将小面团擀成长方形面片，然后抹上清油，在面片末端用特制的工具将其切割成细条，卷起来压平，擀成圆饼状。饼擀好后，放在特别的烤炉内烤制(过去烤饼多用焦炭炉，现在变成了电烤箱)。在焦炭炉烤制时，先把面饼平放在烧热的鏊上，定时翻转，待定形后，立在烤炉边缘烘烤，等到花色均匀、饼面泛黄、饼子膨胀时取出。刚出炉的饼子，里边是一层一层的，皮薄酥脆，闻一闻，香气扑鼻，咬一口，烫嘴掉渣。

三、工艺特点

潼关肉夹馍以多层、空心、酥脆、掉渣而著称，这几年深受年轻人的喜爱。潼关肉夹馍保持了传统秘制卤肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不用发面的潼关千层饼，要做出美味的潼关肉夹馍，首先一定要做好潼关肉夹馍的饼。最传统的吃法是，一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称热馍夹凉肉。

四、价值意义

非物质文化遗产承载着鲜明的中华文化基因，是中华民族优秀传统文化的当代活态呈现和民族集体记忆的重要载体。千百年来，虽经历史变迁，朝代更替。但潼关肉夹馍一直秉承其饼“酥脆”肉“香而不腻”之特色，让人百食不厌，食过难忘，想起垂涎不已。可谓是“中华美食一绝”堪称“中国人自己的汉堡包”，也是潼关传统饮食文化的典型代表之一。潼关黄河老腔《美食美景古潼关》是这样唱的，“潼关肉馍佳天下，漂洋过海香宇寰。”是的，饼酥肉香的潼关肉夹馍，已经风靡全国，走向世界!