非物质文化遗产甘肃美食——天水八大碗

说起甘肃，很多人会想到金戈铁马，大漠驼铃；但有一座城，实在和大家印象中的甘肃不一样。它山水灵秀，林木茂密；冬无严寒，夏无酷暑，四季分明；是从《诗经·蒹葭》中走出来的陇上江南。这座城市，便是甘肃·天水，古称秦州。有8000多年的文明史，3000多年的文字记载史，2700多年的建城史。这里还是伏羲故里、秦朝先祖的发祥地、三国古战场、大地湾文化遗址；还有闻名遐迩的石窟艺术和民俗“非遗”、文化故事以及舌尖上的“烟火味”。四季轮替，当你来到这座小城天水的街头走一走，如果美景养了你的眼，那么，就让一道道美食来撩动你的胃。

说起天水美食，就绕不开天水“八大碗”，它是当地传统美味菜肴的主要代表之一。天水民间的流传着这样一句“四盘子，六君子，八大碗，十全”，这说的就是天水民间席面的各个档次叫法。家里有孩子过满月就是四盘子，家里有儿女订婚就是六君子，男女婚嫁这样的大事，哪怕再拮据的家庭也会给大家上八大碗的席面以示庆贺的喜悦。八大碗这套如此具有仪式感的一套席面菜我们怎能让它失传。2023年，天水“八大碗”制作技艺入选为市级非物质文化遗产项目。

一、历史渊源

天水的“八大碗”始于明朝，距今已有600多年历史。据《天水府志》记载，天水八大碗的制作技艺，最早可以追溯到明朝永乐年间。当时，秦州、麦积、清水、东水等地的移民大批进入天水，与当地居民融合，并将其烹饪技艺带到了各地。这些移民以面食为主，辅以当地传统菜肴，形成了独具特色的“八大碗”菜肴。清乾隆年间，由于“满汉全席”在饮食业得到发展，分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，八大碗被纳为“下八珍”。由于各地的八大碗食材不一，菜品也就不尽相同。

二、技艺特点

正宗的八大碗，桌子必须用方桌。这种俗称“八仙桌”方桌。过事情时都是从邻家借来的，由于经常摆酒席。久而久之桌面油亮光滑。非常漂亮。摆上八大碗显得稳重大气。先出四个碟子，碟子里是胡萝卜丝，粉丝，猪肝拌的凉菜。然后才上八大碗。这个喻意就是四平八稳。

一碗里脊——酸辣里脊是天水“八大碗”里的“担当”之一，主要是用精细里脊肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀后，经过三炸三过油，再配上木耳、玉兰片，红绿辣椒等，经过精心烹制，浇上高汤，色泽清亮，香味扑鼻，夹起一块放入口中，酥脆鲜美，风味独特，满口生香。

一碗红烧肉——红烧肉采用肥瘦相间的五花肉，以独特的烹饪技巧，用特制的老砂锅熬制，这样做出来的肉肥瘦正好，香甜松软，入口即化。这道菜各地都有，但因做法和佐料不同，口感也各具特色。

一碗酥肉——这里所说的并不是现在火锅店里的炸酥肉，而是传承百年的天水老酥肉，用的是猪肉，以中肋肉为主，采用传统烹饪蒸的方式，柔软而又嫩滑，出锅时撒上葱花、香菜等，色香味俱全。

一碗黄焖鸡——天水的传统名吃，主要食材是鸡腿肉，经过洗去血水、焖煮、采用砂锅收汁三步制作完成。具有味道鲜美，肉质嫩滑的特色。

一碗杂烩——天水杂烩的历史文化十分悠久，属于一道特色菜，其制作过程异常讲究，首先把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼；其次取新鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，做成夹板肉。最主要的是以夹板肉为主，配以丸子，根据个人喜好，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜或木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美，是席面上必备的一道老天水菜。

一碗粉条——这是一道家常菜，但在天水人心中的地位十分重要，尤其是就着天水人的酵子馒头吃，那就是一种“满福”。

一碗豆腐——天水豆腐看起来白嫩若脂，有韧性；吃起来清爽滑嫩，柔中含刚，宜于烩炒；翻炒不碎，入汤不烂，千煮不变形，万炖不化，最适合做烩炖之菜品，是一道老少皆宜的养生佳肴。

一碗八宝甜饭——八宝甜饭是天水席面上必不可少的一道菜，在全国各地的餐桌都能见到八宝饭的前提下，天水的八宝饭独树一帜。相传，天水在商朝时期为西岐故地，武王伐纣得胜归来后，大宴群臣，八宝饭就做为最高荣誉赏赐给了八位功劳最大的功臣。八宝甜饭是一道甘肃的传统名点，又名“八宝饭”，是用八种不同的原料熬制成粥，寓意“团团圆圆”“幸福美满”。

三、价值意义

说起天水“八大碗”就让人不由想起年的味道。小时候，老人们常说，过年如果没两个蒸碗子、扣碗子那这个年就过得没意思。在天水，“八大碗”无愧当地美食系列的“扛把子”，舌尖上的“绝绝子”！荤素搭配均匀，荤菜不油腥，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。一道正宗的天水“八大碗”，只要尝过，从此就成了游子、游客心头的一份惦念。

随着社会的发展，近年来，为了让在外地游子和他乡亲友吃到正宗的天水“八大碗”，天水“八大碗”传承者不断考究用料，改进经营，增设线上“订单”邮寄业务，让天水“八大碗”带着家乡的味道香飘全国。天水“八大碗”已不仅仅是一道美食，它更是一种文化，一种怀念、一份乡愁，一份传承！