非物质文化遗产山西美食——山西老陈醋

人说山西好风光，地肥水美醋更香。独特的资源禀赋，让山西与陈醋紧密相连。悠悠陈醋香飘千年，成为三晋大地上鲜明的文化符号。山西酿醋历史悠久，在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。而山西老陈醋与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为中国“四大名醋”，迄今已有3000余年的历史，素有"天下第一醋"的盛誉。

山西老陈醋以色、香、酸、醇、浓五大特点而著称。它不仅具有香酸适口、色浓味厚的特点，而且过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，还含有多种对人体有益的微量元素。既是调味佳品，又是保健佳品。山西老陈醋作为山西的特色美食，可谓是“一醋”成名天下知。2004年“山西老陈醋”被实施原产地域产品保护，2012年1月31日，山西老陈醋酿造技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录。2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，山西老陈醋不用再标注保质期，且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。2020年山西老陈醋入选中欧地理标志首批保护清单，属于国家地理标志保护产品。

一、历史渊源

山西的醋历史悠久，早在夏商时代已经有“若作和羹，尔惟盐梅”之说。醋在古时称作“醯”，西周时就已经有酿造食醋的记载。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，在公元前八世纪，晋阳就已经出现醋坊，到春秋时期，醋坊已遍布城乡。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的24种制醋法，有人考证认为其中的“大麦酢法”就是山西老陈醋的前身；“河东制曲方”就是北魏以前山西的制曲方。

到了唐代，醋已经成为人们饮食生活中的必备品。（相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。）

南宋时，醋甚至成为主要调料，元末明初，山西醋历千年风雨，已初成一个体系。民国二十九年，中国微生物学鼻祖方心芳先生《山西醋》中称：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”是以山西老陈醋被称为中国四大名醋之首。

二、工艺流程

“陈”是醋刚刚开始的旅程，从一粒高粱到一滴原醋需要43320分钟大约一个月的时间分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤。蒸料的原料的选用也很讲究，可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦、麸皮和谷糠。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

第三个步骤：原料要在缸里熏焙，一口口大缸都放在火上，车间温度很高，一般情况下，原料要在缸里熏焙，才能进入下一道工艺。最后工艺就是水淋和陈醋，水淋：在淋房里的时间一般为一天 ，用醋工的行话说是泡入醋稍子。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。陈醋：刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多，陈醋晾晒是为了让新醋的水分快速挥发。

三、工艺特点

山西老陈醋原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，其主要酿造工艺特点，是以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。山西老陈醋其色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托；食而绵酸、醇厚柔和、酸甜适度、微鲜、口味绵长，具有“香、酸、绵、长”的独特风格。

四、价值意义

山西地处黄土高原，黄土高原外缘有山脉环绕，受海风影响较小，形成了比较强烈的温带大陆性季风气候。受气候影响，山西的水土碱性大，当地人喜欢吃面食，但其实面食相对难消化。吃醋则能增加胃液酸度，有助于消化。同时，醋对肠道有害菌类有抑制作用。酒喝多了，喝些醋能起到醒酒的作用。在天气寒冷、感冒频发的季节，醋还可以用来熏蒸居室，以便消毒和预防感冒等。此外，醋还有防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管等诸多功效。而醋的酸性正好能中和碱性，起到软化作用。多吃醋，可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。

近年来，传承与革新中，一系列陈醋衍生品，如陈醋油条、陈醋元宵、陈醋冰激凌，丰富了人们的味蕾，还有醋工业园、醋博物馆、醋文化节等，激发形、声、闻、味、触五感，供人沉浸式体验山西老陈醋的魅力。一个“醋”字，浸染山西味道，山西人对于醋的热爱刻在骨子中，形成了文化，寄托了深情。在几千年的历史长河中，山西老陈醋以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料、酸香天下。山西人用淳朴的品格保证了老陈醋的味道，历久弥醇、历久弥新，不仅仅是饮食习俗，更是几千年历史的浓浓情怀，充分展现着中国文化的丰富多彩与博大精深。