陕西非物质文化遗产：澄城水盆羊肉，美食不可错过！

在广袤的大西北，黄土高原与关中平原交界地带，孕育出澄城这片美丽的土地。澄城，隶属陕西省渭南市，位于陕西关中平原东北部，是黄河流域最古老县份之一。史载夏商属雍，春秋属晋，秦始设北徵邑，汉置徵县，北魏始建澄城县，因澄城人烹饪的羊肉用大盆盛放，故碗大如盆，得其名“澄城水盆羊肉”。

水盆羊肉制作工艺复杂，做工考究，精选羊肉经过宰杀、煮、型肉、制汤、型汤等十五道工序及十余种调料调味，选料到制作无一不经严格把关。有着温中暖下、补肾壮阳、抵御风寒之功效，澄城这碗肉烂汤鲜的水盆羊肉无一不吸引着本地及外地游客的慕名品尝。 2011年5月，澄城水盆羊肉被公布为第二批市级非物质文化遗产。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

澄城水盆羊肉又叫羊肉汤、大碗汤。因多在农历六月上市供应，它也有“六月鲜”的美誉。据史料记载，古时的秦、陇之地草肥水美，适合牛羊生长，百姓有食牛羊肉的习俗。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，1000多年前的“牛羊羹”曾被列为国王、诸侯“礼馔”。它秦汉时被称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”，慈禧太后也曾赐名“美而美”，属于我国历史悠久的传统风味小吃之一。澄城水盆羊肉所选用的稀有肉羊品种，大多生长在渭北高原的沟壑间，食野草、饮泉水，又因远志、柴胡、黄芩等中药材生长在山间，使得羊肉具有独特的“百草味”。

二、工艺流程

民间有一句古话“羊吃百草，全身是宝，人吃羊肉，健康长寿”的说法。这是澄城的羊与其他地方的羊肉不一样的地方。先把全羊大卸八大块，两个前腿、两个后腿、两个肋骨、一个脖子、一个胸腔，泡水里将血洗掉，肉和骨头入锅。煮的时候瘦肉放下面，肥肉放上面，羊尾放最上边，大火煮一个小时，把漂在汤上的沫子打掉，放入调料包，澄城水盆的最大特点就是小茴香出头，精选有14-15种上等调料。肉不离水，慢火煮，大约7个小时后捞肉，煮的肉烂到骨肉分离，筷子夹起来，肉很轻易地拿掉。紧接着再把骨头挑出来，清水熬制一晚上，这个时候羊肉已经晾凉。

三、吃法特点

一碗水盆羊肉值得细细品味，入口软烂，仔细嚼又能感受得到羊肉的肌理，咸香在舌尖变幻出羊肉独有的鲜。平实的馍，没有丝毫花哨的地方，实在得让人有安全感。带着热气的麦香扑面而来，吃一口肉，咬一口馍，就一瓣蒜，喝一口汤，出一身汗，从头暖到脚，如此，热乎乎的一大碗吃下肚，这便是专属于老陕人的记忆。

四、价值意义

在千年的历史长河中，澄城这片广袤的土地上留下了宝贵的物质资源和人文精神。澄城水盆羊肉发源于渭北，尤其以澄城、大荔、蒲城三县的水盆最为有名。可以说每一座城都有它独有的味道，这味道就是一方人独有的记忆，是故乡人才能读懂的情怀。而这碗澄城水盆羊肉，就是老陕人说不完道不尽的故乡情。

近年来，澄城水盆羊肉带着非遗的责任和使命，已经成为澄城文化的新名片。澄城县加快实施“澄城水盆羊肉”品牌提升工程，完成国家集体商标注册，扩大品牌影响力，争创中华老字号。全县现有50余家水盆羊肉馆，其中标准化示范店4个，从业人数千人。民间也自发成立了“水盆羊肉”协会，拥有会员42人。

如今澄城水盆羊肉已经走出澄城，仅在陕西省内就开设分店400余家，在北京、甘肃、青海等地也能轻松找到澄城水盆羊肉馆。澄城水盆羊肉有效带动了从同羊养殖、屠宰加工、餐饮服务、物流发展，在助力脱贫攻坚、促进乡村振兴上发挥了重要作用。