非物质文化遗产陕西美食——羊肉泡馍

从古都长安到现代西安，从三秦大地到陇、晋黄土，羊肉泡馍不仅是陕西人的烙印，也深深地滋养着陇、晋居民的味蕾。三省皆以面食为主，馍是面食的衍生，出走西北之后，面食变少，馍则更加稀罕。离秦地越远，越怀念秦地，一半粗犷如信天游，一半细腻如霓裳羽衣。唯有羊肉泡馍，是细腻里的粗犷。“羊肉泡馍亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。2007年，羊肉泡馍入选第二批国家级非物质文化遗产项目。

一、历史渊源

泡馍是一道以牛羊肉为主料制作的食品，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。据《战国策》记载说，中山国的国君在款待臣子的时候，手下一个叫司马相期的人没有分到羊羹，一怒之下跑到楚国去，劝服楚王讨伐中山国，最终导致中山国灭亡。到了隋朝，作为羊肉泡馍雏形的羊羹终于有了现在羊肉泡馍的样子。“细供没忽羊羹”，自此开始，羊肉汤与面食混制，已经与现在的羊肉泡馍如出一辙。
在古代，羊肉泡馍多是国宴食物，普通老百姓难得一吃。时间来到现当代之后，羊肉泡馍虽然也在国宴上出现，但却已飞入寻常百姓家。庙堂之上，巷陌寻常，都离不开羊肉泡馍，羊肉泡馍已经真正地变成了一种“雅俗共吃”的食物。

二、技艺流程

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

主料：羊腿肉5斤、羊腿骨10斤、水30斤

调味料：盐1克、鸡精2克、味精1克、桂皮1克、八角2克、姜片20克、葱段20克、香菜2克、蒜泥1克、或萝卜20克、白胡椒1克、黑木耳5克

制作过程：

1.将准备好的羊腿肉切下，肉骨分离，然后将肉改刀成大块

2.起锅，开火，把羊腿肉焯一遍水，去除羊肉的血水和浮沫。

3.将焯水后的羊肉和腿骨倒入事先准备好的汤桶中，用大火烧开

4.将八角、桂皮、姜、葱、胡萝卜放入料包中，然后把料包放入汤桶中，大火烧开

5.待汤烧开之后改成中火继续煮至约一个半小时，捞出煮好的羊肉，然后将火改成小火，保持汤的微开状。

6.将取出的羊肉改刀成片，然后把提前做好的馍撕开放入碗中，把粉丝、木耳放入羊肉汤中烫一下倒入碗中，羊肉片散在碗上，最后加入盐、鸡精、味精，加入羊肉汤，撒上香菜、蒜苗、白胡椒，进行调口，上桌之前也可以配一碗辣椒酱或者辣椒油增加风味，这样羊肉泡馍就做好了。

7.烙馍，面团要微发，馍烙九分熟。羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感。

三、吃法技巧

羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍香扑鼻，食后余味无穷料多味正，馍筋爽滑，物美价廉，粘绵韧滑。当你进入一个正宗的泡馍馆，点好一份泡馍后老板会给你一个大碗和一个完整的饼，动手把饼对半分两次成几块，然后拿其中一块再从中间撕开成两层，再拿其中一层用手指慢慢的掐成黄豆大小的均匀小粒（学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急）。

当泡馍煮好后端到你面前都会带着一碟糖蒜和辣椒酱。吃泡馍讲究蚕食，拿起筷子从上面一角开始慢慢往嘴里面刨，因为要保持泡馍的鲜香味道，所以不能在碗里搅拌，否则的话会越吃感觉越没味，汤汁也会变稀。吃的时候就着糖蒜能减少羊肉的油腻感，如果觉得味道淡也可以少量的加一点辣椒酱。最后上一碗撒了葱花的清汤，喝上一口不仅解腻又解渴。

四、价值意义

三千年的羊肉泡馍，在浩浩汤汤的历史年轮里书写着秦人的味道，在陕西众多特色美食里，羊肉泡馍奏是一种神奇的存在，怎么吃也吃不腻，吃多少都吃不够，陕西的饮食文化就体现在这一菜一饭上，羊肉泡馍就是其中的一个代表。可以说它是中国历史进程的一个缩影，是农耕文化与游牧文化交融的一个证明，是东方文化与西方文化融合的一个证明，是汉族文化与伊斯兰文化相互学习的证明。

历史的就是当下的，西安的就是中国的，甚至，是世界的。近年来，陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的牛羊肉泡馍馆，于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连国外的宾客也慕名光顾。最后，期待大家在这个冬天一起来西安吃一碗羊肉泡馍吧。