非物质文化遗产山西美食——石子馍

在火的使用中，人们总是可以发挥出非凡的才智。于是，最古老的烹饪法，石烹法应运而生。这种古老的烹饪方式，在山西民间仍旧流传着，其中石头饼就采用石烹法制作出来的。石头饼又称石子馍，因传承古代石烹遗风，被誉为“远古华夏第一饼”。它历史悠久，唐朝时有“石鏊饼”之制，明清谓之“天然饼”。

而今这种古老的烹调做法，至今仍在三晋大地广泛流传。当年晋商走古茶道，路上也带石头饼，正所谓“万里茶路万里饼”。它不仅造型独特，酥脆鲜香、味醇不腻，具有营养丰富、易于消化、易于保存、方便携带等特点，而且加工方法原始，利用石头散热慢、受热均匀的特点，将面饼放于河卵石子中焙烤制熟。被史学家称为华夏面食的“活化石”。2022年，石头饼制作技艺被确定为第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

相传始于神农时期。神农氏是黄河先民中的一位圣人，即传说中的炎帝，是黄河民族的祖先之一，他首创农业生产，教人食谷。《白虎通》云；“古之人皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制来吕，教民劳作。”然谷物粒食，不宜于火上直接烧烤，先民就发明了“石上燔谷”之法。《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧石上而食之”。关于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所载《礼记·礼运》有“其燔黍捭肠人。污尊而杯饮燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。

关于石子馍，还有一段有趣的传说。相传唐时，同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品，当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈，因而被官府抓去时，“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”。是说早有准备，一旦被投入牢狱时，因带有石子馍，不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里，称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。

二、制作工艺

做石子馍时，使用的石子是河卵石，经过反复搅拌加热待石子受热均匀后方可使用。首先将面粉和水，加植物油、五香粉、花椒叶或小茴香等，做成薄饼状，然后撒上芝麻、碎花生或瓜子仁等。取出加热后的一半石子，再将饼摊在剩下的石子上，然后将取出的石子覆盖在饼上。石子加热后可以均匀散热，保持整个制作过程中寒热均匀分布到石子馍上，一捆柴的工夫，浓浓的焦香味儿就在院子里飘散开了，饼子出锅喽。

三、口感特点

石子馍看上去凹凸不平，白里泛黄，十分质朴，像老母亲的脸，虽饱经沧桑，却慈祥温暖，有一种召唤的力量。石子饼吃起来面块实在，焦香微甜，经得住咀嚼，给人回味无穷之感，似平淡而久长。而它的低糖低卡也广受年轻人好评。如配上一杯咖啡或香醇的茶，充当绝配的下午茶味道简直棒极了。

四、价值意义

乡愁是什么？有人说乡愁是鸡鸣犬吠，炊烟袅袅；有人说乡愁是小桥流水，乡里乡亲。对于很多山西人来说，乡愁是记忆中有几片肉片和豆腐粉条，飘着微微醋香的一碗掐疙瘩；抑或是一张酥喽喽、脆噌噌的石子馍。石子馍不但好吃易保存，还有一定的医疗作用。鹅卵石中所含的钙质、铁质等多种微量元素浸入饼中，营养丰富，为保健类食品。石头饼表面有一层糊化层，这层物质可以中和胃酸，抑制胃酸分泌。因为本身比较硬、脆，食用时需细嚼慢咽，所以，被认为是一种古老的治疗胃病的食疗方法，食用时有“养胃”的功效。对于一些长期食欲不佳、舌质淡白、慢性腹泻、面黄肌瘦、发育迟缓的孩子，石头饼有立竿见影的疗效。

如今，石子馍经过一代代人的传承和发展，现在有各种不同规格的，可以说品种繁多。有些薄如铜钱，吃起来酥脆醇香；有些厚如薄锅盔，外焦内软；有些制作时添加了油酥，故而层次分明，被称作油打馍；有些配了豆沙、枣泥、蜂蜜、桂花、芝麻等馅料，制作出来味道各异，但都让人吃后唇齿留香，爱不释手。在晋南地区麦收以后，家家户户都要烤制石子馍，走亲串友，庆贺丰收。谁家媳妇生了孩子，娘家也要烤制石子馍前去看望，以示祝贺。