探秘安徽非遗中的观音豆腐制作工艺

说起豆腐，想必大家定不陌生，这种白白嫩嫩的口感绝佳的食物可谓是老少皆宜。简简单单的一道小葱拌豆腐便可满足我们的胃。在安徽池州千年古镇陵阳镇，每年夏至前后，家家户户的村民都会制作一道特殊的美食。它碧绿润泽，形似温玉，口感丰富，QQ弹弹，当地人都叫它“观音豆腐”。

但是这种豆腐并不是由传统的大豆制作而成，而是由树叶制作而成。这种树叶是山中一种野生灌木——学名“腐婢”，别名“豆腐柴”“臭娘子”。别看它名字不好听，其实，采摘下来的新鲜叶子散发着阵阵清香，沁人心脾，双手反复搓揉树叶后，叶片内渗出的绿色汁液是天然的果胶凝固剂。

豆腐柴叶子之所以可以用来制作豆腐，就是因为它含有这丰富的果胶凝固剂，几乎是山渣的3倍。另外它还含有粗纤维、粗脂肪、维生素C、叶绿素、氨基酸等营养物质，是常见的蔬菜不能相媲美的。2021年3月，“观音豆腐”制作技艺被列为省级非物质文化遗产名录。

一、历史文化

相传，很久以前，天逢久旱，田地绝收，旱灾使乡民们难以度日。深山里有一对老年夫妇，平日行善积德，但遇此灾荒也一筹莫展。一天夜里，老夫妇梦见了观音娘娘，观音对他俩说，附近山坡生长着一种略带臭味的矮柴丛，它的叶子可以用来制作豆腐充饥，并把制作这种豆腐的方法也告诉了他们。次日一早，老夫妇将梦告诉了父老乡亲。

于是，大家就根据信息开始寻找，采来叶子，按观音娘娘的指点尝试，果真做出了翠绿色的豆腐。有了柴叶豆腐，乡民们终于度过了灾荒，大家高兴地称：“五月日天长，饥饿叫皇天。摘得青柴叶，豆腐活神仙。”为了感谢观音娘娘的指点，乡民们便将这种柴叶豆腐称为“观音豆腐”或“神仙豆腐”。

二、制作工艺

我国民间有采集豆腐柴嫩叶制作观音豆腐的传统，其制品嫩滑爽口，能清热解暑，具有独特风味。每年农历5~10月间即可上山采摘豆腐柴叶，须采老嫩状态适宜的叶子，否则会影响观音豆腐的质量。

1、杀青  先烧一大锅开水，将沥干的豆腐柴叶倒入木桶中，按1斤豆腐柴叶5斤开水的比例往桶里冲入开水浸泡，浸泡3分钟即可捞起。浸泡时，木桶上不需盖盖板，让蒸气挥发，否则叶片会变黄，影响豆腐的色泽。

2、揉搓  双手反复搓揉树叶，让绿色汁液充分渗出，叶片内的果胶是天然的凝固剂。

3、过滤  用纱布过滤树汁，确保“观音豆腐”的口感细腻顺滑。

4、点卤  可选用农家灶台下的草木灰，不能用火炉锅里灰草木灰。按1:8的比例加水搅拌配制，并搅拌均匀后让其静置沉淀，沉淀后，再将沉淀过的草木灰用布巾过滤，滤去灰渣，将过滤干净的草木灰水轻轻倒入，并慢慢搅拌。不一会儿，一盘晶莹碧绿的“观音豆腐”就出现了。

三、传承价值

观音豆腐的营养价值含粗蛋白量高达29~34.1%，在已知植物中粗蛋白含量的前茅，含有膳食纤维21.6%，灰分4.3%，叶绿素0.3%，多种维生素和微量元素，以及人体所需的19种氨基酸，其中含有人体不能自行合成，必需从食物中摄取的8种氨基酸。在19种氨基酸中以赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸含量为最高，是补充人体所需氨基酸最佳食物源，是不可多得的保健营养佳品。具有抑菌、抗疲劳、改善微循环、降低胆固醇，保护软组织的作用，被誉为"森林蔬菜"。

观音豆腐含有丰富的钙，对人体骨骼生长很好，常常吃能减少骨关节疾病的发生。它含有的物质，能有效提高人的免疫功能，也能调节内分泌。对心血管以及神经性疾病都有一定的预防作用。“观音豆腐”就像祖辈留给我们的绿色密码，它告诉我们，大自然的魅力是神奇的、无穷的。今天的我们，还要继续用自己的智慧保护自然，创造美好……