被誉为“安徽一绝”的无为板鸭，制作技艺入选省级非物质文化遗产

中国美食文化源远流长，菜系更是百花齐放，上到宫廷王宴，下到平民餐桌，总是那么美味飘香，色味俱佳，其中无论是大席正宴，还是特色小吃都会涌现出非常多的代表名菜。

  今天说的美食叫无为板鸭，它是安徽省无为县的著名特产，被誉为“安徽一绝”，它始创于清朝年间，距今已有两百多年的历史。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”，至今当地还有这样的风俗。

  这个“鸭”就是无为板鸭，它以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成。成品色泽酱红，肉质肥而不腻、细嫩化渣，具有皮薄骨酥，味道醇厚的特点，素有“无为板鸭甲天下”之誉。是佐酒佳肴、馈赠亲友的佳品。2013年8月，无为板鸭获国家地理标志产品认证；2013年11月，无为板鸭制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。

一、历史故事

传说中是无为一个张姓孤儿和他的一个邻居女孩从小就青梅竹马，但是却一直没有钱去提亲。终于有一天这个张氏孤儿就鼓足了勇气，带上了几只板鸭上门去向这个女孩求亲，但是被这个女孩的父母婉言拒绝了，板鸭也被退回来了。张氏孤儿回到家以后呢，就是一直闷闷不乐，无精打采，随手将鸭子挂在闷焖灶上，添了几把柴火便和衣睡去了。等到半夜闻香而起的时候，他发现板鸭被木屑清烟熏得通体金黄，芳香扑鼻，他感到心中大喜，后来又做了简单的卤焖，顿时鸭子显得肉嫩色美，他再将鸭子送去女方家，终于打动了女方的父母，无为板鸭就成就了一段好姻缘，后来小夫妻两个人精心经营板鸭生意，日子越过越好。

二、制作流程

无为板鸭之所以能传承两百多年，主要在于它的制作工艺精良。选材上，因为无为南靠长江、北接巢湖，水系发达，天生的湖泊很是利于鸭子的养殖，最早在制作无为板鸭时，首选的是当地的上等麻鸭。宰杀洗净后，在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后，用食盐擦透鸭身，再放入缸中腌制一小时，中间翻动一次，然后再用开水将鸭胚烫至皮紧缩，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭背朝下放在上面，以木屑缓慢燃烧熏烤。

而无为板鸭的口味之所以有别于其他的鸭子，最关键的就在于熏烤的这个步骤，它主要是用了一种木屑，是当地产的柏木或者果木，用这种木屑放在传统的大锅上面烟熏，它会散发出一种烟熏的木屑香味，加上那个温度，把鸭子的表皮熏成金黄色。一般的是正面5分钟，反面5分钟。熏制十分钟后，鸭胚会变得色泽金黄香气扑鼻，这时再把八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放进注水锅内，再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭胚，用小火约炖十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美。

具体做法为：

1、处理：将麻鸭宰杀后，先将内脏掏出，再用清水洗净。然后用精盐抹遍鸭的全身，把鸭体内外抹匀。为了防止被老鼠、蚊蝇等虫咬，每只鸭子要抹三遍，最后再用精盐擦净。

2、腌制：将腌好的鸭子，放入缸中或盆中，用铁钉或木棒在鸭身上敲打出许多小孔，然后在小孔中放入粗盐、花椒等，腌制4~5天后取出，在阴凉处晾干即可。（可根据自己的口味，添加五香粉、辣椒粉、花椒面等调料）。

3、熏制：用柏木、果木等烟熏，熏制的板鸭色泽棕红，口感香酥，是无为人招待客人的一道硬菜。

三、传承价值

任何一道菜肴，无论中外，无论现代与古典，背后一定有着有意或无意的受着各自不同文化的影响。无为板鸭制作技艺历史悠久，独具特色，属于安徽省非物质文化遗产保护名录，是人们在长期生产生活实践中逐步形成的一种独特的饮食文化，它以其独特的风味和优良的品质而驰名中外。它既是佐餐佳肴，又是馈赠佳品，同时对研究我国乃至世界肉鸭生产、消费、加工技术以及传统饮食文化等具有一定的价值。