探寻非遗之美——揭秘蒙古美食察干伊德

蒙古族白食，蒙古语称“察干伊德”，意为白色的、纯洁、崇高的食品，即指奶制品。蒙古奶食的种类繁多，奶豆腐（新鲜、半干、全干、加糖、原味）、奶皮子、奶渣、嚼克等各种，蒙古族在世代养牧过程中从自身畜牧业劳动智慧和社会发展中的民族文化交流中，掌握和创制了利用牲畜奶汁制作多种奶食品的方法。

察干伊德，是蒙古族人民的一种传统食品，营养丰富，美味可口。它是一种用牛奶或羊奶和酥油为主要原料制成的奶制品，色泽洁白，质地细腻，味道鲜美。早在清朝时正蓝旗就是皇宫白食的供应基地。正蓝旗蒙古族奶食品具有种类繁多、做工精细、样式精美、口感独特等特点。察干伊德在蒙古族人民中有悠久的历史和广泛的群众基础。蒙古族人民逢年过节或招待贵客时都要吃察干伊德。2014年8月正蓝察干伊德制作工艺被列入国家非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

据《蒙古秘史》记载，公元12世纪初，成吉思汗统一了蒙古各部，建立了大蒙古国，并将“察干伊德”作为一种重要的饮食方式传入蒙古草原。元代诗人萨都剌在《上京即事》中就有“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的诗句。清朝时察哈尔等部专门为皇宫加工奶食品。

二、制作工艺

纯天然传统察干伊德含有丰富的乳、油、糖等物质以及多种维生素等营养成分，有促进人体新陈代谢、健脾开胃、延年益寿等功效。其传统乳制品名目繁多、品种丰富，古老的加工工艺、独特的保鲜方法、美妙的口感滋味、赏心悦目的色泽形状。

奶制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。基本加工流程包括取奶、发酵、加温、搅拌、装模等，可以制作奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶嚼口、酸奶、黄油、白油、酸油等一系列奶食品。

奶酒也是奶食品家族中不可或缺的成员。经过养曲、加奶、发酵、置锅、加温、蒸馏，便可做成清亮透明、口感醇美的奶酒，具有驱寒活血、健胃养脾等功效。察干伊德风味独特，是待客、送礼的上佳之品，极具营养价值和经济价值，是蒙古族饮食文化和生产生活状况的重要体现。

三、价值意义

  察干伊德（奶制品）制作历史悠久、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，在国内外享有声誉，有“蓝旗奶食甲天下”之美誉，早在元、清时期这里就是皇家御用的奶食品供应基地。从元代开始，蒙古民族制作奶食品的技术日臻完善，品种也越来越多。生活在正蓝旗一带的蒙古族察哈尔部落具有光辉的历史和灿烂的文化。

察哈尔部落的奶制品加工和生产方式由来已久，以净、精、美等特点位于其他部落之首。蒙元时代，察哈尔作为宫廷卫队时期，他们把蒙古族各部制作奶食品的好方法传承下来，同时把其他民族的先进方法引进来，达到了尽善尽美的程度。察干伊德是白色的食品。自古迄今，白色与蒙古人的生活息息相关。蒙古族认为，白色具有纯洁、吉祥的意义。

每逢祭祀山水神灵、祖先圣灵、敖包、苏鲁锭的时候，蒙古人往往以祭洒洁白乳汁的方式来表达心中的无限敬意。迎娶新娘，进包前给她一口鲜奶，以此祝福她们恩恩爱爱、白头偕老。当亲朋好友、来客远行或返回时，在他们的背后，向他们前行的方向泼洒鲜奶，祝他们一路顺风。亲朋好友之间互赠礼物，尤其对尊贵的客人赠送礼物时，都以白色食品、白色布匹、白色的活畜为首。夸赞某人心地善良时，说他是“心底白”等等。

蒙古人的生活中不能没有白色，更不能没有以白色物品来代替的祝福。蒙古人离不开白色，他们最崇尚白色，最喜爱白色。他们对“白色”的执着令人赞叹，令人感动。正是这种执着，创造并传承着一个民族独树一帜的灿烂文化——察干伊德。

现如今，曾为皇家养过牲畜和制作过奶制品的察哈尔蒙古族后裔仍然生活在正蓝旗，制作和传承着皇家奶食品制作工艺，其中从忽必烈时期开始传下来的“图德”，现在只有正蓝旗拥有该项传统奶制品加工制作技艺。尤其是围绕加工和食用察干伊德，产生了许多传统礼仪、民歌、谚语、祝词、赞歌、民间故事及禁忌，形成了正蓝旗特有的察干伊德文化，体现出了正蓝旗在中国传统乳制品加工历史上的特殊地位。