探究非遗文化：解密内蒙古阿拉善烤全羊美食之道

在内蒙古西部的阿拉善盟，因其独特的地理位置和气候环境，使这里的羊肉具有其他地方不能比拟的天然优势。烤全羊，蒙语称“好尼西森”。在蒙古习俗中，是用来接待贵宾的一道名菜。草原上最具盛名的是阿拉善扎萨克王府中的烤全羊。

烤全羊作为盛宴的重头上座排场很大，伴随着马头琴悠扬的琴声，豪迈的内蒙古歌曲，开吃前，热情好客的蒙古人边唱歌边给宾客献上哈达，敬上美酒，再加上羊皮酥脆，羊肉嫩香，层层入味，齿间留香，回味悠长，就餐气氛就达到高峰。这也是阿拉善地区标志性的蒙古族文化大餐。2008年6月，阿拉善烤全羊被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，是最知名的非遗食艺。

一、历史沿革

烤全羊起源于唐代，兴于元朝，盛于明清，烤全羊是蒙古族宴席上最讲究的一道传统名菜，有蒙餐之尊的美誉。清康熙年间，阿拉善第三代亲王罗布藏多尔济建王府于北京，阿拉善王府烤全羊便在蒙古族传统烤全羊基础上，吸收了北京“焖炉烤鸭”技法，逐步形成独特烹饪技艺。

二、制作流程

阿拉善烤全羊选用阿拉善草原上体重40斤左右的土种绵羯公羊，用特制的烤炉烤制，出炉后跪卧放置方木盘内，色泽金红，香味扑鼻。吃法别具一格，从外往里，按皮、肉、骨依次切割，再辅以荷叶饼、小葱、瓜丝、面酱，融合了烤鸭吃法之精华，创新了烤羊吃法之派别。具体做法为：

1、选料：选择品种优良、无病无伤、发育成熟的羊为原料，制作方法是将选好的羊宰杀去毛，剖腹去内脏，剔去脊骨和大骨后，把内脏和头尾等残料清除干净。

2、腌制：将上述处理好的原料用食盐、味精、胡椒、姜粉等调料腌制12小时以上。

3、烤制：将腌好的原料放入烤炉内烘烤，至皮酥脆时取出。在烤炉内涂上一层植物油，再放入原料，烤制4小时以上。

4、冷却：将烤熟的原料用麻绳穿挂在铁架上，然后用铁叉插到羊身上，使其自然冷却。

5、食用：将冷却后的原料取出，切成块状或条状即可食用。

6、保存：将烤全羊放在阴凉处保存，随吃随取。

三、传承价值

阿拉善烤全羊制作技艺历史悠久，源远流长，在漫长的岁月中，经过几代人的传承和发展，最终形成了今天的制作技艺。这一技艺凝聚着阿拉善地区各族人民勤劳和智慧，是中华民族饮食文化宝库中的一份珍贵遗产。通过对这一技艺的传承和保护，可以让人们更多地了解这一地区历史悠久的饮食文化和独特的制作技艺，从而促进当地社会经济发展。

目前，阿拉善烤全羊制作技艺已经形成了以阿拉善盟为中心，辐射内蒙古及周边省区市的市场网络。这一技艺在传承过程中，有许多工艺环节已逐渐被当地民众所掌握，但受传统观念影响较大的依然是基本制作工艺。如何在新时期下让阿拉善烤全羊制作技艺得到有效保护和传承成为亟待研究和解决的重要课题。

四、保护措施

为了让阿拉善烤全羊制作技艺得到更好的保护，当地政府已加大了对该项目的资金投入。目前，该项目已被列入内蒙古自治区非物质文化遗产保护名录，并被阿拉善盟列为特色美食文化展示基地和阿拉善地区非物质文化遗产旅游线路。相信在不久的将来，我们将能够更好地品尝到这道美食。