非遗闽北一绝——延平笋燕制作技艺

南平素有“闽北小江南”之称，是闽江的源头。这里有独特的自然景观和人文景观，境内拥有着许多自然的生态公园和人文景观。近年来，南平市大力推进文化与生态旅游融合发展，以武夷山世界文化与自然遗产为核心的“两江一山”旅游品牌影响力不断提升，其中延平笋燕是南平“两江一山”旅游品牌中最具代表性的特色美食，素有“到延平没吃笋燕等于白来”之说、又被称为“闽北一绝”。笋燕于延平而言知名度、美誉度可见一斑。2020年被评为福建省非物质文化遗产扩展项目名录。2021年10月，延平笋燕制作技艺被列入第九批南平市级非遗项目名录。

一、历史渊源

延平笋燕的历史可以追溯到宋代，在《延平县志》中记载有“笋燕”这一名吃，并将其列为贡品。相传清朝八王爷奉旨前来江南视察，曾国藩接待了他。虽然吃遍江南美食，仍感无味。一天，不知八王爷何故心中不痛快，这可急坏了曾国藩，想尽办法让八王爷开心。此时，恰逢曾国藩家的厨子来了个延平的远房亲戚，并带来了笋、香菇、粉丝等闽北特产。厨子灵机一动，就利用这些闽北特产，加上肉丝及佐料，炒了一盘菜肴给八王爷品尝。八王爷吃了几口，胃口大开，心情甚好，便问曾国藩：“这菜叫什么名，我要介绍给老佛爷尝尝鲜。”曾国藩也说不出这道菜的名字，想把厨子叫来，问他菜名。此时，厨子刚好出去买菜，曾国藩便喊厨子孙女的名字“孙燕、孙燕。”想让孙燕去把厨子叫来。偏偏歪打正着，八王爷听了以为“孙燕”就是这道菜名，连连点头：“笋(孙)燕好、笋(孙)燕好。”回京后八王爷就向慈禧推荐了“笋燕”。慈禧吃了“笋燕”后赞不绝口，重赏了厨子。消息很快传遍清宫，王爷贵族们争相品尝“笋燕”。从此，这道名菜成为闽北一绝而流传至今。

二、工艺过程

先将鲜竹笋用石磨磨成浆，再把细砂纸（竹片）或竹篾条用水浸软后，劈成篾片，然后把篾片的两端削齐，再用竹签把中间的笋丝挑起来，并在篾片上用刀切成燕状的长条，再用竹筷挑起来，制成一个又一个燕状的小燕。

1.原料：当地盛产的鲜笋（冬笋）和山芋粉（地瓜粉）。

2.制作：将鲜笋（冬笋）和山芋粉（地瓜粉）混合，加入适量水和成糊状，再揉成面团，揪成小块，压成圆片状，然后包上猪肉馅或鸡肉馅、虾仁馅等，包成一个个笋燕状。

3.成型：将包好的笋燕放入沸水中煮熟后捞出，用凉水冲洗掉表面的淀粉，切成小段。

4.煮汤：把煮熟的笋燕放入汤中煮熟即可食用。

5.调味：把煮熟的笋燕放入碗中加入佐料，加些酱油、猪油、葱花等即可食用。

三、食用方式

1、延平笋燕具有一种特殊的风味，一般人群均可食用，老年人和儿童不宜多吃。

2、笋燕是一种高档的食品，市场上大部分都是干货。买回来后要放入冰箱保存，否则会失去营养价值和风味。

3、在食用前，可先用温水浸泡6-8小时，再用清水反复冲洗，这样可以去除大部分的盐分，也可以去除部分的异味。

4、如果是给小孩子食用，可以在清水中浸泡10-20分钟后捞出沥干水分。

5、可以直接放入开水中煮至7成熟。

6、也可以用锅煮熟后捞出，切成小块放入碗中备用。

7、也可以用来涮火锅、做汤等。

8、做汤时要先将肉和笋燕焯水捞出，放入锅中加入调料、味精等一起煮至肉熟后捞出即可。

四、传承发展情况

一座城市，一种味道。笋燕之于延平，如板鸭之于建瓯，熏鹅之于武夷山。2018年以来，南平市通过举办“非遗在南平”系列活动，宣传展示了延平笋燕这一地方特色美食。2020年“两江一山”文旅发展大会上，南平获得“两江一山”文旅融合发展示范区荣誉称号。此外，还成功举办了延平笋燕制作技艺展示和体验活动，吸引了国内外众多游客前来观看体验。