非遗舌尖上的彭水鞍子酥食——苗家有名的美食

拿起一块酥食，一股米香扑面而来，放进嘴里，轻轻咬动，绵软、香甜挑动你的味蕾，回味悠长，你会情不自禁地拿起第二块……在彭水鞍子，酥食是苗家有名的美食，是节日和婚宴不可或缺的小吃之一。曾经的传统苗家婚宴，客人落座后，各种形状的酥食就会端上桌，尤其是小孩子会争抢着吃。这就是“鞍子酥食”，是重庆彭水的一道地方传统小吃，它源自于彭水苗乡的苗家美食——“鞍子”。

“鞍子”是苗语，意思是“大坪”，也就是现在的“坪子”。所以，这个地方的美食就叫“鞍子酥食”。说起彭水鞍子酥食，那可是久负盛名。逢年过节，人们都会制作酥食，作为走亲访友的礼物，或作为客人的送礼。凡逢婚庆，必定制作酥食，作为摆席的佳肴，并作为女方出嫁的陪礼，一同带到男方。2019年6月，“鞍子酥食制作技艺”名列重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录中，这也是彭水苗族土家族自治县第一个非遗保护项目。

一、历史渊源

彭水鞍子酥食的起源虽无详细记载，但一直伴随着苗族人民的生活。彭水境内曾居息着中华人文初祖蚩尤为首的九黎族群和巴人族群的先民，并分衍出苗蛮、廪君蛮、板楯蛮等诸多族系。东周秦汉以降，当地土著概称南夷或南蛮，包括武陵蛮，五溪蛮等，与陆续进入的华夏——汉族、僚族先民共同开发这片资源丰富的大地。唐宋以后，土著逐渐分衍形成苗族、土家族，加上前后陆续迁入的仡佬族、侗族、蒙古族等，形成汉族与苗族等众多少数民族大杂居、小聚居的族群地理格局，进而形成民族文化风俗百花争艳的整体文化面貌。

二、制作工艺

鞍子酥食的制作工艺十分复杂，制作酥食还必须用到特制的酥食印图，造型一般有蝴蝶、鸟、鱼等图案。

选料：选用上等糯米，按一定比例加入食盐，磨成粉面。将磨好的米浆加适量清水和匀，待其表面形成一层薄膜后，将其装入瓷盆里，用木棒轻轻捣实，然后用纱布盖好。

炸制：待米浆凝结后，将其从纱布中取出，再撒上一些炒熟的芝麻和白糖等配料，然后再用手轻轻一搓，使其成为一块块大小均匀的圆饼。

三、口味特点

彭水鞍子酥食，外焦里嫩、香酥可口、咸甜适口、风味独特。吃后令人回味无穷。因此，人们常常会把它作为馈赠亲友的礼品，或者是自己日常生活的零食。随着时间的推移，鞍子酥食慢慢地也就成了彭水当地的一道传统特色小吃了，甚至还流传到了重庆和周边地区。

四、营养价值

鞍子酥食的营养价值很高，这也是为什么很多人喜欢吃它的原因。据《重庆食品志》记载：“鞍子酥食”具有“高蛋白、低脂肪、低热量，含有大量的维生素和微量元素”等特点，可用于佐餐、佐酒、佐茶，深受食客喜爱。而且，鞍子酥食还具有开胃健脾的功效，经常食用有助于增强食欲。

随着改革开放，大小喜事从简，这一习俗至上世纪末逐渐减少，至今几乎没有这一礼节，加上机制酥食的出现，手工制作酥食的人越来越少。但酥食作为传统美食，没有消亡，彭水各个乡镇几乎都有手工制作者，仍然保留着传统制作方法，延续传承着酥食最传统的味道。