非遗舌尖上的南雄——酿油烧豆腐制作技艺

中国有着五千年的文明史，博大精深的饮食文化是人们日常生活中不可缺少的重要组成部分。中国人注重的“天人合一”中有以食表意、以物传情的特点，所以也就有了中国传统美食，饮食有了“食出都门”的论据。孔子在《论语》中也有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。美味佳肴作为饮食文化的基本内涵，是中华饮食文化魅力之所在。

南雄酿豆腐历史悠久，在南雄地域流传了有千年之久。其汤汁醇造、鲜嫩滑润、口味鲜美。它以其独特的风味，在客家地区广为流传，是南雄人逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴席等不可缺少的一道美食。2005年5月，南雄酿豆腐制作技艺被广东省人民政府认定为广东省非物质文化遗产项目。

一、历史故事

相传在一千多年前，有一天，浈江河上来了一个戴着竹笠的白发老翁，他告诉南雄城的人们说，不久城里会发生一场瘟疫，要赶走瘟疫，家家户户必须吃酿油烧豆腐。他还教会大家制作，并强调要以芋泥为主馅，因为汉光武帝刘秀落难时，曾以芋充饥，不久便逢凶化吉，登上皇帝的宝座。从此，芋成了逢凶化吉之象征。果然过了不久，这场瘟疫袭来，吃了酿油烧豆腐的人平安无事。于是，酿油烧豆腐也就成了一道“平安菜”。吃酿油烧豆腐的习俗就这样流传下来，至今不衰，酿油烧豆腐成为颇受人们欢迎的一道南雄菜。

二、选材制作

南雄酿豆腐是南雄最具代表性的客家菜肴之一，酿豆腐用油豆腐包来酿，馅料丰富多样，有新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等配料，把大块的油豆腐包开个小口挖出瓤，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用，其口感糯香可口，味道丰富多变。

1、原料：选用南雄本地产的优质黄豆，配以鲜猪肉、香菇、笋干等辅料。

2、选料：黄豆要选颗粒饱满，无虫蛀的。香菇要选色泽洁白，味道香浓的。笋干要选肉厚味美的。

3、配料：将新鲜猪肉剁成肉糜，用盐、糖等调味后，与香菇、笋干一同搅拌均匀。将豆腐切成约1厘米厚的片，入沸水中汆一下后取出，待用。

4、制馅：在豆腐中塞入肉馅，用竹签在豆腐上扎出小孔，放入油锅炸至金黄色捞出备用。

5、配料：将生抽、生粉、葱段放入锅中煮至沸腾后加入少许食盐，淋上香油即可。

6、最后将炒好的原料精心酿入油豆腐，放入有萝卜垫底的瓦煲中，加水煮30分钟后即可食用。成品特点：色泽金黄、外酥内嫩、味鲜可口，口感酥滑。

三、传承价值意义

1、据《南雄县志》记载，清朝咸丰年间，酿豆腐已成为当地的特色菜肴。1958年，南雄酿豆腐曾作为国宴佳肴招待来访的党和国家领导人，此后被选送到全国各地，并作为礼品赠送给外国友人。2000年5月，南雄酿豆腐被广东省政府授予“南粤风味小吃”称号。

2、酿豆腐制作技艺是南雄独有的客家美食制作技艺，其制作用料的种类之多、工序之烦琐和精湛是南雄独有的，是南雄当地先民因地制宜，智慧和劳动的结晶，挖掘和传承这一技艺对研究客家菜肴技艺有着重要意义。

3、酿豆腐的制作技艺主要传承的是客家人民的智慧和勤劳，是中原文明流传到岭南客家地区后对先祖的思念。酿豆腐里面各种美味食材，都融合在一个豆腐包里，这意喻团圆、欢庆、祝福、温暖。所以说酿豆腐含有丰富的人文价值。