非遗福建美食——秋官郎福州鱼丸

福州鱼丸，有着“福丸”之称，是闽菜中福州菜的代表，以其“鱼包肉”的美味广受好评。鱼丸发轫于福建的海洋文明，久负盛名，是闽都饮食文化、“福”文化、“海上福州”的一张特色名片。其中最瞩目的便是曾创下世界最大包心鱼丸吉尼斯世界纪录的“秋官郎”。创始人是一家近百年老字号的第三代传人，为了不被市场抛弃，秉承“守正出奇”的经营理念，不断尝试拓展鱼丸的外延，努力跟上消费者改变的步伐。2023秋官郎福州鱼丸制作技艺入选福州市第七批市级非物质文化遗产！

一、历史故事

相传闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。

事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。

二、制作工艺

秋官郎鱼丸是一种传统的鱼丸制作手艺。制作鱼丸，首先要给鱼去皮去骨，把鱼肉剁成鱼泥，撒上少量盐后，再放入打浆机打成鱼浆。打浆时，需要在打好的鱼泥中少量多次加入冰水、红薯粉，直至鱼肉起胶。加冰是为了保证机器不会发热，否则会导致木薯粉发酵，影响鱼丸的口感。除此之外，搅拌的时长、原料的配比，都是鱼丸口感细微区别的关键所在。打好鱼浆，就可以开始包鱼丸了。这是制作鱼丸最关键、也是最难的一步，要保证馅料的位置在中间，还要控制馅料的比例。

三、传承意义

作为福州本土鱼丸老品牌，秋官郎传承传统鱼丸制作技艺，守正开新，坚守品质。从“一条鱼”到“一粒丸”，每颗都独具匠心，凝聚了一代又一代福州人对鱼丸的传承与坚守。近年来，“秋官郎”又在古法鱼丸的基础上创新工艺，推出的蒸鱼丸也大受欢迎，墨鱼爆烤丸也是其中之一，和普通鱼丸不同，它可以烤着吃、炸着吃，大大拓宽了鱼丸的应用场景。

让非遗融入生活，正是“秋官郎”积极探索的。“秋官郎”旨在通过展现深厚的文化底蕴、精湛的传统技艺，让大家在对技艺之美、匠心之美、文化之美的了解中，更加坚定深植于我们内心的文化自信！