山东省兰陵县鲁城宫廷全羊宴：物尽其用，用尽其绝

瓷白色的碗，奶白色的羊汤，肥瘦相间的粉色肉片，飘摇而上层层堆叠的热气氤氲如浩渺烟波里那如梦似幻的“蓬莱仙山”，但，几叶香菜、几星葱花，又如小船从远处逆流而来，和着扑鼻的香气，于顷刻之间将人拽回烟火人间。低头、啜饮，鲜与香在唇齿间弥漫开来，轻咽，感受汤汁顺着喉咙滑下，五脏六腑都被熨帖。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”

“羊肉千斤酒百斛，令君马肥麦与粟。”

“示羊”为“祥”、“羊大”为“美”、“鱼羊”为“鲜”、“食（介）羊”为“养”，羊是我国最早驯化饲养的动物之一，远在三千年前的殷周时期，在其使用的占骨上就刻有“用羊十牛二（以为牲）”的文字，可以说，中国传统文化自诞生之日起就与羊有密不可分的关系，其中，又以饮食为最——中国人向来讲究吃的文化，一颗花生米掰成两个瓣，好吃者也能道出阴阳两极和孔孟之理。至于宫廷宴会，盘有几只，碗有几只，烹炸煎炒、色味几何，就更是大有讲究了：什么塞外江南、山呼海啸、百鸟朝凤、四夷八荒，观之满目琳琅，璀璨生辉，令人心生敬畏，肃然起敬，如此皇家气派，又有风味独特的羊肉，就令笔者想到了山东兰陵的鲁城宫廷全羊宴。

相传清乾隆年间，乾隆皇帝南巡至鲁南古镇峄城，选用山羊肉为御膳首菜并大赞其美味细腻。不久后，以“孙家羊肉”现在的苏北、鲁南地区闻名的厨师孙氏被召入清宫成为御厨师，清宫便有了鲁城全羊席为主体的清宫全羊席。它是宫廷的大宴之一，也是皇帝赏赐伊斯兰教官员的高档宴席。清末孙氏告老还乡后，宫廷全羊宴的制作方法也一并流入鲁城，与本地传统做法相结合，铸就了鲁城全羊别具一格的风味与特色。

如今，孙氏鲁城宫廷全羊宴的制作工艺已历四代相传，并于2016年被列为临沂市级非遗项目，2020年被列为山东省级非遗项目，虽然有些品名陆续失传，但原料选择、调料搭配和其精湛细腻的制作工艺仍十分讲究，宫廷风味未曾有半点遗失，做菜的大厨亦需资历深，本事了得，藏得胸中百万雄兵——全羊宴追求对羊身各个部位的整体规划和合理利用。多一点，味不达；少一分，香不足。

羊头、羊脸、羊舌、羊眼、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊腰、羊尾，除了羊毛，羊身上每个部位，都佐以不同的烹饪方式——烹、炖、烤、焖、炸，物尽其用，用尽其绝，制作出风味不同、花式不同、色泽不同的菜肴。而这四十多道羊肉菜肴，又每一道都有一个吉祥含蓄，寓意贴切的名字：迎风扇（羊耳）、满堂红（羊血）、肺腑之言（羊肺）、明开夜合（羊眼）、平步青云（羊蹄）、一路顺风（羊尾）等等，曰“无往而不见羊”，虽然食客品尝的是羊的各个部位，但菜名却不见“羊”字以作风雅之趣。

“轱辘饮酒吸长虹，金盘堆起胡羊肉。”

愿，每一位美食爱好者，盘外是钟鸣鼎食、盘内是人间烟火。