四川非物质文化遗产美食——富顺豆花

成都往东南210公里，沿着沱江顺流而下，位于自贡市南部的富顺县，有着“豆花之乡”的美誉。富顺豆花，作为富顺名片之一，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花，以其豆花“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“麻、辣、香、鲜、甜”俱备闻名四川。

“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花从最初的一味普通菜肴，已经变成一道晶莹剔透的特色佳肴，成为自贡盐帮菜系中闪亮的明星。

一碗小小的豆花，香一座城；一门传承的手艺，造福一方百姓。富顺豆花诞生至今已有一千多年的历史了它是四川省第一批非物质文化遗产更是川菜中的经典，2007年3月，富顺豆花制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

三国时期，由于当时的金川驿地区（今自贡市富顺县）有一口“盐量最多”的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量显著上升。

到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。

老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

二、工艺流程

首先挑选优质黄豆、用清水浸泡透，将泡好的黄豆加入适量清水放入石磨中碾磨。再把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在容器里。最后点豆花时，一边将胆水往下慢滴，一边持长柄饭勺不停地，从胆水滴下处往外刨，一直刨到缸里起鱼籽眼为止。

这个时候一般只需要微微的火，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。浆水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。一锅洁白如雪、绵而不老，嫩而不溏、清香宜人，的豆花便成了。

这份独特的绵软鲜嫩，与富顺的天然盐卤分不开，富顺盐井文化延续千年，相传数百年前，富顺人便将天然盐卤调和成胆水，用以制作富顺豆花，

三、美食特点

豆花的吃法也有讲究：富顺豆花是一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口浆水。

舌尖品尝到的香嫩鲜美瞬间冲上大脑，满足感在心底蔓延开来，一碗豆花的小确幸，来得如此容易。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花的蘸水，不但具有川味麻、辣、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。富顺豆花绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，浆水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

四、价值意义

富顺豆花从最初的一味普通菜肴，已经变成一道晶莹剔透的特色佳肴，成为自贡盐帮菜系中闪亮的明星。一碗小小的豆花，香一座城；一门传承的手艺，造福一方百姓。

有一本书《豆花：一座城市的浪漫主义》在序言中这样写道：多年以后，当他们像被命运的阵风吹向远方的种子，在遥远的异乡生根发芽时，他们对故乡的怀念，往往会具体到一碗白嫩的豆花，一钵令人暗咽唾沫的蘸水。那时候，豆花就不仅是一味小吃，那时候，豆花就是故乡的味道，亲人的味道和思念向着童年的方向飞奔而去的味道。