云南非物质文化遗产美食——哈尼豆鼓

哈尼族地区广泛流传着的一句话：汉族佐料是味精，哈尼佐料是哈尼豆豉。 哈尼豆豉不同于一般的豆豉，采用了哈尼族独特的传统制作工艺，是自然的馈赠，更是先民的智慧。

豆豉多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口，其香味浓且特别，散发出一股浓烈、绵长而陈腐的味道，老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。对于这种味道,人们有不同的理解和认同,喜欢的人认为是香味，不喜欢的人会认为是臭味。

哈尼豆豉对于哈尼族来说是完全的民族味道。元阳的哈尼族山寨，处处可以听到哈尼人说：“宁可三日不吃油，不可一顿没豆豉”。“不吃豆豉，不会唱山歌”。这些民谚更加证明了哈尼豆豉对于哈尼人来说有多么重要。 2022年，哈尼豆鼓制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

一、历史渊源

      豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。豆豉古名“幽菽”，后更名为豆豉。成书于公元100年的许慎《说文解字》说：“豉，配盐幽菽也”。宋《丹铅录》解释：“盖菽本豆也，以盐配之”。哈尼豆豉不同于一般的豆豉，是自然的馈赠，更是先民的智慧。

二、工艺流程

豆豉的制作技艺相对复杂，是勤劳智慧的哈尼妇女生活必备技能，想吃就做，不分季节。哈尼豆豉作为哈尼人必不可少的一种调味品，与普通的豆豉不同，哈尼豆豉特别的 —— “臭”。为什么会那么“臭”呢？让我们先来了解一下它是怎么“生”出来的吧！

首先将黄豆放在清水中浸泡一夜，待胀大变软后砍或舂成细渣后，取洁净并脱过籽实的荞杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末，并将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，加点当地种植出来的辣子和花椒粉配料使其增味，捏成团，放置于竹箩筐内，用谷草盖起来，捂10天左右，让其充分变腐发酵，待散溢出阵阵特有的浓香时，哈尼豆豉就做成了。

因为经过了充分的变腐发酵，所以形成了哈尼豆豉独特的“臭”。因此，人们对哈尼豆豉的味道就像对榴莲一样，喜欢的人爱到不行，讨厌的人决不能和它出现在同一个空间里。 初闻豆豉味，有种怪怪的像脚臭的那种臭味，但吃起来很香。晒干或晾干后的哈尼豆豉，放置于干燥通风处，半年、一年甚至更长时间都不会发霉变质。

三、   美食特点

哈尼豆豉吃法较多，将豆豉放在火炭或电炉上烤黄，直接食用，有着其他菜类不可替代的香味；用刀切碎，或用手掰成小块，再用滚烫的植物油炸黄炸脆，更是味道和香气都特别诱人。哈尼汉子常把豆豉当作下酒的难得佳肴，看着他们美滋滋地一口酒一口豆豉的痛快样子，便可窥见豆豉的味道和他们对豆豉的特殊偏爱。

用豆豉来煮梯田里的泥鳅、鳝鱼、螺蛳等带腥味的肉类，不仅能去除腥味，还能增加肉的美味，让人胃口大开，让人忍不住想多吃三碗饭；还有那些让人酸到掉牙的生芒果、多依果，如果蘸上哈尼豆豉，酸味就会升华为丰富的味蕾体验，让人酸辣爽口，吃得浑身冒汗、龇牙咧嘴，就是停不下来。

四、价值意义

  在哈尼民间，这豆豉不单是一种美味的开胃配料，而且还有用豆豉入药的传统习惯。将豆豉烧焦以后用温开水服下，具有治疗肠胃不适、腹泻、呕吐、腹胀等效果，而且效果显著。用哈尼豆豉爆炒蕨蕨菜、南瓜尖、丰收瓜尖、……会使这些不起眼的普通菜，变得味美鲜香，格外爽口。带着浓浓哈尼味的豆豉也成为了元阳人民的乡愁记忆。对于哈尼豆豉还抱有好奇心的朋友们，不如一起来尝尝吧，说不定你也会爱上它！