云南非物质文化遗产美食——蒙自年糕

在云南，最负盛名的是云南蒙自的红糖年糕，素以糯软香甜，柔韧适口，风味独特而出名。蒙自年糕历史悠久，据说清乾隆年间，蒙自年糕曾作为贡品献给皇上。在民间年糕是当地婚娶喜庆，逢年过节作为“圣品”，一般人家只有在新春佳节才吃得上。正宗的蒙自红糖年糕外形像小碗一样，有一个小甜瓜那么大、很瓷实，手感光滑而圆润。

蒙自年糕有黄、白两色，象征金银财富，因音同“年高”，故有长寿、吉利之意。前人有诗称，“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”年糕是蒙自人民逢年过节供奉祖先、祈福纳祥的贡品，是招待宾客不可缺少的佳肴，是各大餐馆桌上的一道特色小吃，也是馈赠亲友的风味佳品，更是民俗活动的重要组成部分。2022年，蒙自年糕制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

蒙自年糕有300余年的历史，关于年糕的起源，早在春秋末年，民间就流传着耐人寻味的传说故事。相传春秋末期伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。他临死前对部下说:"如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。

"伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人，这时有人想起伍子胥的话，就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的"城砖"即年糕，打了胜仗。

原来是当年伍子胥在姑苏城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年家家户户都做年糕，年夜饭就吃年糕汤来纪念伍子胥。

二、工艺流程

制作蒙自年糕的过程须严格遵循传统工艺，才能确保其口感和营养价值。年糕的原料主要是糯米、红糖和水。使用优质糯米，挑选没有断裂的新米，这种糯米粘性大、香味浓且营养价值高，做出来的年糕才更软糯。历史悠久，品质优良的弥勒竹园红糖，是红糖年糕的关键之一，选择坝子中种植的甘蔗榨汁，汁水含量更高，口味更清甜，这样做出的红糖色泽更鲜艳、杂质少。

糯米用清水浸泡30分钟左右，磨成面加入红糖水搅拌，用传统的蒸制工艺，锅蒸4个小时，用柴火蒸出来的糯米，受热均匀，粘性大，米香也被完全保留，同时还不破坏米的营养。等锅中冒出腾腾热气，散发出浓烈的米香的时候米就蒸好了。

蒸好的糯米倒入碗中冷却成型，之后还要高温杀菌，与其他机器杀菌的年糕不同，这款年糕是放入蒸锅中蒸20分钟，150℃左右的高温杀死细菌的同时，还不会破坏年糕的口感。做好的年糕状如小碗、圆润清香。

三、美食特点

蒙自年糕还以独特的半球碗状，华贵的土豪金色与枣红色交织，给人以美食的视觉冲击感。味香清甜、柔韧适口、甜而不腻的特性，让人食后有定心、定神的享受之感。可蒸吃、烤吃、油炸吃，老少皆宜，深受群众的喜爱。

年糕，既可以作为主食，又可以作为零食。而且做法多样，煎、炸、煮、炖皆可。红糖年糕最大众的吃法—炸，整块的年糕要先切成手指宽的厚片，太薄容易粘连。锅中放入油，待油温升高一块一块放入年糕，一面炸好在翻另一面，炸制两面金黄就可以出锅。炸好的年糕，外层略酥，黄而不焦，里面包裹着柔嫩的芯，用手轻轻掰开，能看到明显的拉丝，带着甘蔗的香甜勾魂摄魄。年糕虽然过油，但油而不腻，口感反而变得更加香滑软糯，糯不粘牙、甜不齁人。

切成厚片的年糕小火慢烤不会糊不会粘连，在火力的激发下，大米和红糖的原香慢慢散发出来，少了几分酥脆，添了几分柔软。

你还可以煮，做个玫瑰红糖年糕，加入年糕、玫瑰酱，小块红糖一起熬煮，味道甜糯，还有淡淡的玫瑰香，冬天吃也是很幸福的事。

四、价值意义

年糕是蒙自的特产，有年年高、一年更比一年好的寓意。在蒙自人眼里，年糕不仅代表吉祥、甜蜜，更有老一辈人的美好回忆。“正月里来马灯跑，阿妈阿婶做年糕；做好年糕老鼠咬，给份人家不长毛。”做年糕一直是庆祝新年的一种方式。现在，这些童谣所描绘的生活场景虽已渐行渐远，但是每当咬上一口年糕时，在心头仍然会泛起阵阵温暖，这种味道不会因为时间而冲淡，只会让人更加怀念儿时的时光。

年糕是蒙自的特色美食，同时也见证着蒙自发展的历史轨迹，2018年国家商标局向蒙自市颁发了“蒙自年糕”地理标志证明商标的《商标注册证》，这意味着蒙自年糕将随着蒙自的发展走向新的远方，也将见证蒙自充满光明的未来。