云南非物质文化遗产美食——纳西族猪膘肉

纳西族，中国云南特有民族之一，绝大部分居住在滇西北的丽江市，纳西文化受汉文化影响较深。肉食以猪肉为主，大部分猪肉都做成腌肉，尤以丽江和永宁的猪膘肉最为有名，可以保存数年至十余年不变质。早在清朝《滇南闻见录》便有对它的记载：“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”，它的味道在纳西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它就是纳西族摩梭人家的猪膘肉。直到现在那“油津津、黄灿灿，肥而不腻，香滑爽口”的猪膘肉仍是当地人家招待贵客最好的食物。2017年，纳西族猪膘肉制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

相传，在很久以前，当地有一位经验丰富的老猎人，他的射箭技术堪称一流，几乎百发百中，只要他拿着弓箭进山，从来没有空手而归过。然而，猎人却觉得 他的好运是神仙给的，因此每次打完猎，他总不忘祭奠山神和猎神。不过，老猎人也会遇到一些棘手的问题，比如猎物的存放，由于他打到的猎物实在太多，吃不完的放几天就坏了，这让他十分苦闷。一天晚上，一位神仙给他托了一个梦，教他如何处理那些剩下的猎物。醒来后，猎人依法炮制，竟做成了美味可口、易于长期存放的猪膘肉。

二、技艺流程

冬腊月的时候，汉族人开始腌制腊肠、腊肉，纳西族摩梭人也一样，开始为漫长而寒冷的冬季准备食物。毫无疑问的是，猪膘肉的出现与泸沽湖独特的地理环境有关，海拔高、常年气温低，地广人稀，草场丰茂，适宜发展畜牧业。

猪膘肉制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。猪宰杀后去毛、洗净，将猪肚剖开取出内脏，然后用刀将腰背脊肉取下来烤熟后祭神，其后就是取骨，先将颈骨砍下用于煮汤祭神，再取肋骨、腿骨，同时剔除少量瘦肉，最后是取脑花、舌头，再用小木棍撑着，使其保持整头猪的自然形状。这一道工序要求制作人准确地把握猪的结构，下刀的角度和力度，所以没有经年累月的功力是不行的。

然后是抹盐、花椒等调味品，抹盐时要均匀，一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制，将剔好、抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。缝好以后是晾晒，将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干，将其水分晾干，至此猪膘肉基本做成。

三、美食特点

“腌存五年左右的猪膘肉味道最佳，并且可以生食。”当地人坦言，如果你要煮食五年以上的猪膘肉，一定要注意控制好火候，“否则猪膘肉很容易被煮化”。纳西族摩梭人往往在年景好的时候实行“多养多宰多腌存”，猪膘肉放置时间长短不一，短的两三年，长的甚至达十几年，经历无数个春秋，不少猪膘肉仍保存完好，不会变质。

平时想吃的时候割下一块，家有贵客也用猪膘肉招待。猪膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感好。除日常食用外，猪膘肉常用于祭祀，民间宴席上也少不了它。猪膘肉一般放在家里的神柜上或灶台后，一个挨一个叠放堆码，有的家里神柜上放满了整条整条的猪膘肉。

四、价值意义

猪膘肉是摩梭人的财富象征，即家里腌制的猪膘肉数量越多、肥肉越肥，当地人就认为这家人很富有，从而彰显其财富和地位。也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴，更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食（吉祥寓意）。而今的猪膘肉，它早已不单纯是人们留住时间的秘密智慧，更代表了一种难舍难分的家乡味道，对纳西族人来说，猪膘肉几乎等同于越来越珍贵的年味。正如他们所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。