探秘云南非物质文化遗产美食：无量山火腿的传承与秘密

水滴石穿是大自然的鬼斧神工，造就了这雄奇险峻、耸立云霄的无量山。无量山以“高耸入云不可跻，面大不可丈量”而得名。无量山火腿是南涧县有名的传统肉类食品，由于具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满，色、香、味俱全的特点，而深受各地群众的喜爱。无量山手工腌制火腿历史悠久，这里牧草丰富，水源洁净，村民们以自然方式放养生猪，以山草或农作物秸秆喂猪，这里的自然条件奠定了火腿质量的基础。生态猪常年放养在山上，食山间草药，辅五谷杂粮。肌肉和脂肪结构比例都很好。肉质紧实，口感醇香，且富含蛋白质及大量微量元素，是火腿发酵的绝佳原料。2017年，无量山火腿制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产项目名录。

一、历史渊源

据说，无量山火腿腌制是无量山马帮所创。无量山下、澜沧江边老人常说，很久以前，无量山马帮到渡过澜沧江，途径临沧，直至缅甸，叫“走夷方”或“走夷方阿佤”。由于路途遥远，马帮常常遇到“前不着村、后不着店”的情况，所以需要自备铺盖、食物。杀了年猪，马帮需要出行，就把肉和腿子腌上盐巴，放到马驮子里，以备路上吃。另外，有些人驮着肉到夷方去卖。一路走走停停，将近个把月，到了“夷方阿佤”地，盐巴腌制过的鲜肉已经风干，成了腊肉。马锅头割开腿子肉，又红又香，放在火炭上烤吃，味道极好。马锅头说：“这叫火腿吧”。于是，无量山腌制火腿就这样流传开了，一直被延续下来。

二、工艺流程

    无量山火腿素来遵循一年一季的时间传统,每年冬至前后是一年中最冷的时候，也是腌制火腿的最佳时节无量山下的农家陆续杀年猪，皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净肉质新鲜的猪后腿是用于腌制火腿的首选，腌制时使用食盐、小锅酒、香料等一边风干一边压制压制得较“板”和盐不咸的才是好火腿。经过25天的腌制后进行反复压制风干3至4个月。火腿开始自然发酵，走进悬挂火腿处，火腿的香味也扑鼻而来，随着时间的推移，火腿的醇香味越来越浓。来年的三月份，一只完整的火腿算是真正的腌制完成。此时，火腿就可以尝鲜了。无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，切开后的火腿，如一件精美的针织艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭，在鲜红与玫红的瘦肉间，一年的火腿闻起来清香扑鼻，两年以上的则浓郁撩人 ，入菜、生吃都口味绝佳，尝一片肥瘦相间的火腿满口留香，三年以上的无量山火腿可以生吃，倘若遇上五年的老火腿，“时光”与味蕾强烈碰撞，千年滋味融在舌尖。

三、美食特点

无量山火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。式样：以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。气味：品质好的火腿气味清香无异味。用火腿做的家常菜，能立即为最普通的菜式增添嫣红明艳的色彩，赋予家乡无量山的特色，南涧农家乐的火腿煮无量山乌骨鸡，火腿杂菜，一大锅热气腾腾，吃完再煮上新鲜的蔬菜，那滋味美得连舌头都差点吞进肚子里，品尝过全国名火腿的人，无不赞叹无量山火腿出众。 云南自家人强烈推荐经过精心把关的，品质上乘的无量山火腿，常见的吃法有：无量山火腿木瓜鸡，无量山火腿杂菜，火腿蒸冬瓜，青椒炒火腿等等，赶紧去品尝吧！

四、价值意义

阵阵火腿香，满堂家乡味。无量山火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿的制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。无量山火腿还有健脾开胃，生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症状。大家旅游闲暇时光一定要品尝这地道的无量山美味吧！