关中老碗面，碗有多大面有多香 

关中人喜欢吃面，这是个不容置喙的事实。关中人都长着个面肚子，三天不吃面就浑身不舒服，好像缺少什么了。走在关中大地上随处可见的是大大小小的面馆，就如你在兰州一样，随处可见是牛肉拉面馆一样。其中久负盛名的是关中老碗面，门面上方是一块黑色的牌匾，上面是几个烫金的“关中老碗面”几个大字，古朴中带着典雅，一种厚重的历史感扑面而来。

走进关中老碗面馆，面馆的装饰都极其简单，笨拙的长条桌、长条椅子。面馆中没有茶水，客人来了，老板会在你面前放一敞口、浅底的黑碗，提了白瓷铁壶，咕嘟嘟，从壶中倒一碗热气腾腾的面汤出来，供你饮用。恍惚中让你感觉到好似穿越到古时，徜徉在古代的茶楼酒肆之中，那种历史感越发真实贴切。

关中老碗面并不是一种面，而是用老碗盛的一碗面。碗是青瓷白花大碗，那碗有多大呢？这样说吧，如果一个小孩捧着老碗吃面，远处你可能只看见老碗而看不见小孩的脑袋。至于为什么用如此大的碗吃饭，不外乎有两种原因：吃汤面讲究汤宽面少，汤面的灵魂都在汤里，只有汤多，汤汁丰富的口感才可以和面条充分的糅合，同时也提升了面的口感和味道；另一种是吃拌面时只有碗够大，才能很好的把面与各种佐料均匀地拌起来，让每一根面条都雨露均沾，吸收、糅合进香味。

老碗面的面品有上百种，就是地道的关中人都不可能一一叫起每一种面食的名称来。其中名声在外的有油泼面、biangbiang面、蘸水面、拉条子面等等。

老婆帕帕头上戴，家家房子半边盖。

板凳不用蹲起来，面条宽得像锅盖。

锅盔大得赛锅盖，油泼辣子一道菜。

秦腔大戏吼起来，姑娘一般不对外。

陕西顺口溜八大怪，是关中地区的民风，体现了当地面食的悠久历史，民俗、文化的风貌。老碗面秉承的是酱汁浓郁，柔韧劲道。因此关中老碗面又有碗比脸大，面比肉香一说。

油泼面是关中老碗面的代表之一，曾经登上过央视美食节目《舌尖上的中国》，并且在电视剧《白鹿原》中演员张嘉译蹲在地上吃油泼面的情景着实让油泼面火了一把。油泼面看似简单，但是做一碗油泼面工序并不简单。首先面要经过和面、醒面、揉面、煮面等多道工序。面煮熟后盛在老碗里，面上放上花椒面、辣椒面、生姜面、葱花、醋、盐、鸡精、味精等。下一道工序是热油，油热，浇在佐料上，滋滋作响，激发出香味。热油穿过与面条一同煮过的青菜继续下浸，底下的面条又被热油烫了一遍，面条自带的麦香经过热油的激发蹿了出来，一同蹿出来的还有撩拨人胃口的香味。拿起筷子快速搅拌，被热油烫过的面条有了光泽，有了润滑。使劲地吸溜一口，筋道微辣中带有浓郁的香味，刹那间幸福感满满。

Bangbang面是一种比较复杂的面，首先“bangbang”这两个字从电脑上很难打印出来，只好用拼音代替。关于这个字的写法有一个口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾挂麻糖，推了车车走咸阳。这么一说不知道有人能不能跟着口诀写出这个字，如果还不能，不妨百度一下，能看到这个字的庐山真面目。最后的办法是假如你到关中的时候仔细看看这个字是怎么写得，吃一回bangbang面，享一次口福，长一长见识。

Bangbang面是有典故的，相传秦时，秦军连年征战，来自关中地区的秦军士兵喜欢吃面，可行军打仗吃面实在不方便。后来一个士兵灵机一动想出一个办法，他先把面和好，然后找了一块木板，接着将和好的面扯住两头摔打成又宽又后裤带装的面条，由于面与面板摔打发出bangbang的声响，故此得名bangbang面。

Bangbang面的做法是在青瓷白花的老碗的碗底事先放入作料和豆芽青菜，然后锅中捞入煮熟的面，面上放少许辣椒面，刺啦啦，一勺热油浇上去，用筷子拌起来就可以开吃。Bangbang面的口感独特，由于这种面条厚实，所以韧性十足。入口饱满，回味无穷。

Bangbang面和油泼面是两种不同的面，bangbang面是一种面，油泼面是一种做法。可以油泼的面除了bangbang面，还有菠菜面，棍棍面，刀削面甚至拉条子面，挂面等。油泼面重在油泼，bangbang面是扯出来的，扯好后用油泼，同时bangbang面又可以和其他佐料干拌，二者互不冲突。

蘸水面是关中老碗面又一种特色面食，这是一种论根吃的面。到关中老碗面面馆吃蘸水面，热情的老板会问你吃几根面，不要惊讶老板问你要几根面，那扯出来的面条状如裤带，是又宽又厚又长。饭量小的人一般有三根面就吃饱了，饭量大的五根面保证让你吃的饱嗝连连直呼吃不下去了。

蘸水面是扯成裤带装又长又厚的面条连同青菜叶一起下锅煮熟，然后将面条和青菜捞进盛有凉白开的青瓷白花老碗中，过水后的面条吃起来没有黏糊糊的口感，多了筋道、韧性、丝滑。另外有一碗汤汁，汤汁用西红柿、鸡蛋熬制。油亮亮的汤汁上面漂浮着芝麻、香菜、葱花，当然不喜欢香菜或者葱花的则另当别论，看起来就让人食欲大开。吃时把老碗中的面条再捞入汤汁中蘸着吃，美其名曰：蘸水面。蘸水面的味道总结起来有二十个字：面白薄筋光，汤汪酸辣香。汤面分盆装，越吃越有味。

在关中老碗面馆吃面是面面俱到，品类多多，口味多多。用笔墨一时难以一一介绍，一种面一种做法一种口味。千人千口，千般滋味。只有亲自品尝，才能领略其中千般风味万种风情。（文/刘旭）