牵肠挂肚的猪灌肠

如果有人说一个人的味觉也可以遗传大概很多人会认为胡说八道，但我却对此话深信不疑。因为女儿每次路过烤香肠的摊位时总是迈不开腿，只有吃上一根热乎乎的外焦里嫩的烤香肠，她才会心满意足地离开。女儿的这一点喜好像极了我小时候的样子，小时候学校门口总有好多卖小吃，而我只要兜里但凡有几个钢镚儿必定向卖烤香肠的摊位跑去。手里拿着香肠，一边吃一边蹦蹦跳跳地回家。那一刻天是蓝的，空气是香甜的，步履是轻盈的，心是飞扬的。

小时候吃香肠是有讲究的，吃香肠要慢慢地一小口一小口地吃，吃的快了香肠很快就吃完了。美食是要慢慢地品尝的，让美味在舌尖多停留一会，快乐就会多出一分。

我爱吃香肠，女儿也爱吃。不过我告诉女儿现在的香肠不好吃，吃在口里只是满满的一口瓷实的面粉味道，寡淡无味。那像我小时候吃的香肠，肉香浓郁，紧致Q弹。不过我小时候最爱吃的还是妈妈做猪灌肠，那是具有陕北地方风味的一道美食。

猪灌肠好吃但可遇而不可求，过去想吃猪灌肠只有在过年杀猪的时候才可以吃到。因此猪灌肠也成了陕北人过年才能吃到的美食。于是小时候就天天盼着过年，那时候就想要是天天过年那该有多好，那样的话就可以天天吃到美味的猪灌肠了。

年在日思夜盼中终于姗姗来了，过年的气氛逐渐热烈起来，村子里响起了零星的鞭炮声，鞭炮声是传递年来到的最好的讯息。因为平时村子里根本听不到鞭炮声，只有在村子里有红白喜事的时候才放鞭炮，再要听到鞭炮声那就是年来的时候了。谁家的猪已经杀了，路过他家大门口就可以闻到一股一股猪肉的香味，那时候的猪肉为什么那么香，老远就可以闻到。

陕北人过年几乎家家户户都要杀猪的，猪肉是开启年盛宴的开始。别人家过年杀猪我不管，我只想知道我们家什么时候杀猪。猪在杀猪师傅刀下痛苦嚎叫的时候，我有一种负罪感，但一想到美味的猪灌肠，负罪感就烟消云散。人都是自私的，是可口的猪灌肠让我如此无情。

猪灌肠的制作方法分为两步：其一，把荞麦面用温水调成稠糊状，亦可以拌入剁好的肉馅，以个人口味调配。在里面加入适量的食盐、花椒面、大料粉和葱花，搅拌均匀待用；其二：把猪大肠用食盐、醋、碱面揉洗数遍，彻底洗干净，然后把猪大肠带油脂的表面翻到里边，将一端用细线系住，把另一端口撑开，灌入事先调制好的荞麦面糊，再将这一端也用细线扎住。灌荞麦面糊的时候切记不要灌的太饱满，灌到八成就可以，不然上锅蒸的时候容易爆裂。准备工作做好了，就把灌肠放入锅中蒸，同时蒸的时候每过十几分钟就要用牙签扎一扎灌肠，给灌肠放气，高温下灌肠里面的气体迅速膨胀，同样是防止灌肠爆裂。

等待灌肠熟的过程心情是复杂的，有兴奋、高兴、期盼，同时又是难熬的，时间似乎过得特别慢，就如一个人望眼欲穿地等待情人一般。

灶膛里的柴禾欢快地燃烧着，火苗一下一下地舔着锅底，锅里面的水结冰了吗，为什么老半天了没有动静？终于，锅中发出先是细细的滋滋的响声，气一点点冒出来。渐渐地响声越来越大，气越来越旺。母亲说锅中的气圆了，水就沸腾了。母亲过一会儿就掀开锅盖用牙签扎扎灌肠，我问灌肠还没有熟吗？母亲说，快了。快了是什么时候啊！

热气弥漫了整个屋子，渗透进了屋子里的每一个角落，灌肠的香味早已经让我垂涎欲滴。灌肠的香味是一种特有的香味，那是一种荞麦面朴素的清香加肉浓郁的香，二者糅合起来就是能馋哭邻居小孩的香味。

灌肠出锅，此时的灌肠饱满而又有弹性。母亲把灌肠切成比硬币厚不了多少的薄片，蘸上用蒜泥、醋等调味品精心调制的汤汁。灌肠一口咬下去，首先是灌肠特有的Q弹，细腻的口感。然后是荞麦面清香中有带有肉香的紧致的口感。灌肠吃的是有肉而不腻，香而不淡，兼Q弹、细腻、紧致的口感。再蘸着汤汁吃，浓烈的蒜香与醋香，去腥的同时，把灌肠的香更是提升到了一个高度。

猪灌肠还有一种吃法，切成薄片的灌肠入锅爆炒。锅中倒油，油热，倒入生姜片、干辣椒段、蒜片、花椒粒爆出香味。接着再倒入青红辣椒、洋葱、切成片的灌肠一起爆炒，加入生姜粉、花椒面，临出锅倒少许酱油、味精上色增鲜。家常版的爆炒灌肠就新鲜出锅了，香喷喷的爆炒灌肠配米饭，要比平时多吃一碗米饭是不成问题的。

小孩子最爱吃的烤灌肠，切成一截一截的灌肠架在炭火上烤。灌肠上刷了油，油滋滋地响，香味不可抵挡的缕缕勾魂，撒了辣椒面、撒了孜然。外焦里嫩的灌肠慢慢吃，小心香的咬了舌头，那是上天赏赐给小孩子的美食。

灌肠在明朝开始流传，《故都食物百咏》中对灌肠的描述：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。老北京的街头常有挑担小贩经营此食品，有诗曰：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条”。

一方水土养活一方人，灌肠的制作方法各异，风味不同。以猪肠为衣，有的地方灌制猪血、猪肉，对灌肠的制作保留了最原始的味道。也有的地方灌进糯米，将二者完美糅合。但无不彰显着人们对生活的热爱，对食材的极致利用。

儿时的冬日，母亲每年过年的时候都会制作灌肠。我曾凝视母亲制作灌肠的慈祥，母亲在那一年年的坚守里慢慢老去，我在岁月的流逝里慢慢长大。蓦然回首，我发现无论身在何方，我依然炙热地热爱生我养我的老家。回忆小时候灌肠的味道，其实就是想念家的味道。

老家牵肠挂肚的灌肠，何止只是对灌肠的牵肠挂肚！（文/刘旭）