贵州非物质文化遗产美食——苗家酸汤鱼

任何时代，美好之物都与金钱和闲暇无关。创造出最美之物的，往往是那些经过打磨的感知力，着眼于日常生活的目光，以及不懈努力的双手。贵州苗族同胞居住在大山深处，山高路远，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。以酸代盐来减少钠离子的流失和用酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。而苗家酸汤鱼，重点在酸汤，汤做好了，鱼便成功了一半。2009年，苗族酸汤鱼制作技艺入选贵州省第三批省级非物质文化遗产代表作名录，这“舌尖上的美味”，收获了一致好评。

一、历史传说

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。 

二、工艺流程

制作苗族酸汤所需原料:新鲜红辣椒、西红柿、生姜、大蒜、糯米、木姜子（木姜油）、纯净水、食盐、贵州酱白酒。  

第一步、将新鲜辣椒去蒂洗净切碎，野生小西红柿去蒂洗净备用。 第二步、将锅洗干净，加入纯净水烧开，放入野生小西红柿，烫破皮后捞出冲凉，去皮备用。第三步、将大蒜去皮洗干净备用。将糯米泡水，煮熟后捞出，煮糯米原汤放凉备用。第四步、将鲜辣椒、西红柿块、大蒜、木姜、大姜放入榨汁机，打碎成细茸备用。第五步、将打碎的西红柿辣椒茸放入盆中，加入食盐、白酒、凉糯米汤汁、木姜油，然后搅拌均匀，最后倒入无水无油干净的坛子里储存，自然发酵一个月即可食用。

做苗家酸汤鱼必不可少的天然调味料就是木姜子，这种长在贵州深山里的神奇野果，具有浓郁而又复杂的香气，是云贵川地区很特别的一种香料。苗家人做鱼，不刮鱼鳞，直接剖开鱼肚，掏去苦胆，简单冲冲鱼身表面的血水。热锅里倒菜籽油，下姜片、辣椒炒香，然后放入糟辣子、花椒、倒入红酸汤加水烧开。接着放入稻花鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨上几分钟。最后撒上稍微捣碎的木姜子，出锅装盆，撒上一把鱼香草，红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的红汤，出一身细细密密的汗，寒气全消还美容养颜！

三、价值意义

苗族民歌中这样唱道：最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数糖甘蔗；最香最香的，要数酸汤鱼。“吃了苗家酸汤鱼，好像进入笙堂；不跳笙脚板痒，不喝酸喉咙胀”。苗族酸汤鱼，不仅是苗家人发展传承一代又一代的“传家宝”，更是黔东南地区人们宝贵的美食记忆。贵州苗族人用这一味“酸”深刻的诠释了其千年的饮食文化。如今苗家酸汤鱼名声大噪，红遍中国大江南北，无数食客慕名来到贵州，必然不会错过这道美食。一碗酸汤鱼，一份家乡情。这个冬天，着实令人温暖。