非物质文化遗产陕西美食——豆花泡馍

豆花泡馍起源于秦汉时期，是著名的凤翔小吃。当年苏东坡任当地太守时，在品尝了豆花泡馍后写诗称赞，东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。豆花泡馍口感细腻丰富，馍片香脆可口，厚过寸，呈锅形，色金黄，外脆内韧俗称“锅盔”。嚼之劲道麦香醇厚。豆花用品质上乘的黄豆做成，香气浓郁，鲜嫩爽口。搭配适量的辣油和蒜泥，让整体风味更佳，每一口都充满了层次感。近年来，豆花泡馍的制作工艺不断精细，搭配佐料更加丰富，2011年凤翔豆花泡馍制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产项目名录。

一、历史渊源

相传豆花泡馍起源于先秦时期，属于军营饮食，由战神白起命名。先秦时期战争频仍，秦人几乎每天都在准备打仗。在军营里数万将士同时用餐，时间极为宝贵，为了节省吃饭时间，白起就命令将士们将麦饼掰碎放在碗中，直接浇上烧熟后未点卤水的豆浆趁热食用。结果，发现这种吃法不但节省时间，而且使粗糙耐嚼的麦饼变得软滑爽口，还增加了豆浆的鲜香，味道极佳。

这种吃法一经在军营里推广，将士们乐此不疲，就形成了一种新的美食。大将军白起将这种新的食物呼之为“豆浆泡馍”。时间一长，将士们发现吃豆浆泡馍还有个最大的好处，就是既解渴又耐饱。吃一顿豆浆泡馍，操练时不饥不渴，体力充足。如果再加上点儿豆花（未压榨的豆腐），效果就更加明显。于是，三军统帅白起便下令：给豆浆泡馍中加入适量的豆花，并将这道美食命名为“豆花泡馍”，列入军营常备食谱。

二、工艺流程

一种食物能否成为一道“美食”，食材是关键。正如豆花泡馍的名字一般，豆花和馍的味道，成了这道小吃能否受食客青睐的关键。当你看过一碗豆花泡馍的诞生之后，你会觉得，制作也没什么难的，但往往简单的东西背后，藏着的，才是最本真的东西。制作豆花泡馍前期要做很多工作，首先是做豆浆。选豆、洗豆、泡豆、磨豆、煮豆，每一道工序都有讲究。

（1）第一道工序是精选豆子，要买上好的籈豆，瘦的、碎的、霉的、统统要拣掉。将泡好的豆子从磨盘的小孔慢慢倒入，随着磨盘的转动，雪白的生豆浆便顺着磨盘往下淌，豆香开始弥漫。

（2）豆花要嫩，豆浆要"煎"，先放入锅中煮熟,再放入消泡剂搅匀消泡,与豆浆同时倒入保温桶内,迅速加盖,经七八分钟后,就结成了凝固而洁白如玉的豆花啦，鲜嫩爽滑，煮而不散。

（3）豆花泡馍中的馍采用独特工艺以及秘制的调味料烙成，因其形似锅形，而且还敲之有声，俗称锅盔，而锅盔对火候、口感要求严格，外色金黄，外脆内韧，嚼之劲道。

（4）接下来再把浓汁豆浆加佐料，把切好的锅盔馍片与豆花滚汤烧煮烩在一起，对泡馍的豆花软硬的要求，不能像豆腐脑那样嫩，也不能像豆腐那样老，而是刚在这两者之间，这样的豆花洁白、滑爽细嫩、馍片金黄、软香耐嚼、味道醇厚，一碗营养丰富，解渴耐饱的豆花泡馍就做好了。

（5）撒上葱花、香菜悦目开胃，或者淋上红油香辣满口，或者加入白糖香甜绵长，简便快捷而不随便，食之实为享受。

三、价值意义

《舌尖上的中国》里说，陕西凤翔人的一天，是从一碗豆花泡馍开始的。清晨，吃上一碗豆花泡馍，就是品一种文化，暖心暖胃，既便捷又耐饥，更能品味这座城市的人间烟火气。可以说它以简单质朴的形式、敦厚纯朴的口感、丰富纯真的营养，在陕西大地上传承了两千多年，几乎经历了汉民族饮食文化发展进步的全过程。

从以谷物蔬菜为主食的周秦时代直到饮食多元化的今日，豆花泡馍依然保留住了自己“咸辣鲜香”的风格，保留住了自己“一红三白”的基本特征。它不仅是老年人最爱的怀旧美食，也是外出游子的乡愁美食，还是时代青年的网红美食，更是承载着秦人血脉的文化美食。随着社会的发展，人际交流的频仍，豆花泡馍正随着各地美食家们的口碑，走出陕西，走向全国，成为老幼皆宜的美食名吃。