非物质文化遗产——扬州富春茶点制作技艺

富春茶点制作是江苏扬州市的地方传统手工技艺，属于国家级非物质文化遗产代表性项目。采用传统方法手工制作，注重本味，通过不同辅料从而产生不同风味。这里面不仅有“茶”、还有“点”。“茶”，便是富春于1921年独创的“魁龙珠”茶，用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园自家种植的珠兰，由茶艺师精心窨制而成。这“点”就是三丁包、翡翠烧麦、千层油糕，其制法、口感市面独一无二。富春茶点选料讲究，四季有别；制作精细，造型美观；馅心多样，甜咸有度，风味佳美。2008年，富春茶点制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

富春茶点始创于清光绪十一年（公元1885），到迄今为止的百余年经营时间里，经过几代人的不断继承和创新，形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色。魁龙珠茶、三丁包子、翡翠烧麦成为富春茶点的三大代表作品。富春茶点也是最早被国家商务部、中国烹饪协会等认定其为“中国名点”、“中华名小吃”，“天下一品”等称号。

二、技艺流程

富春点心采用传统方法手工制作，选料讲究，因季变换，制作精细，造型美观，馅心多样，甜咸适度，风味佳美。它坚持传统的面肥发酵技艺，以搓、包、卷、捏等手法成形，其选料和制作十分讲究，馅心由鸡肉丁、猪肉丁、鲜笋丁按一定规格比例，加工烩制而成。其味道鲜香可口、浓郁醇厚。包子的形状也精美绝伦，包身似“荸荠鼓”，颈口32个裙褶折纹均匀排列，收口像“鲫鱼嘴”，皱褶如百褶裙，底呈铜钱形，薄皮大馅，鲜香宜人。一只包子，就是一件工艺精湛的艺术品。

千层油糕菱形块，象牙色，半透明，层层糖油相间，甜而不腻，软润爽口。翡翠烧麦以烫面手工擀成荷叶状薄皮，包入精制菜馅，外形酷似石榴，皮薄如纸，透出馅心翠绿。创出不同风味。如三丁包、翡翠烧麦、千层油糕、蟹黄包、双麻酥饼等经典产品。此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、冬瓜烧麦等。在筵席点心中，还捏出鱼鸟、走兽、瓜果等，惟妙惟肖，赏心悦目，令人食欲大开。

“魁龙珠”茶则是以安徽的魁针、浙江的龙井和自家花园培育的珠兰配制而成，用滚烫的扬子江水泡沏，谓之“一江水煮三省茶”，色泽清澈、浓郁醇厚、清香诱人。魁龙珠茶制作技艺要求很高，先将珠兰与茶坯合窨，使珠兰之香气浸入茶坯。茶坯要进行烘烤，在砖灶上的铁锅中铺上一层宣纸后再放入茶坯。炉膛内用芦柴燃火，以控制火力大小。用手翻炒茶坯，温度全凭手感控制。烘干后放在一张大牛皮纸上，投入新鲜珠兰花穗，拌匀、包好后放入木箱。第二天取出茶包，打开翻拌后再包好放入木箱。如此反复三次，让珠兰香气充分、均匀地窨入茶坯中。三天后取出，将其放入铁锅烘炒去湿，珠兰茶即告窨制成功。

每次使用时，按照比例取珠兰加魁针、龙井合拌均匀，分装小袋使用。“魁龙珠”茶的力道比较大，耐泡，后劲足，被称为茶叶中的鸡尾酒。此茶入喉色泽清澈，清香四溢，醇正绵和，经久耐续，解渴去腻，堪称茶中珍品。是扬州茶饮文化的独特代表，更是扬州这座文化名城、美食之都、运河城市开放包容和融合能力的重要体现。

三、价值意义

富春茶点制作技艺，以“花、茶、点、菜”结合，“色、香、味、形”俱佳，环境“闲、静、雅、适”的特色以及优质的服务，受到国内外民众的一致好评，人们来到富春，品尝的是一方特色，一方名气，一方文化，一方温馨。同时富春茶点制作技艺也是文化与技艺相结合的典范，其经典品牌、经营理念为众多“老字号”企业可持续发展提供了鲜活教材，具有弥足珍贵的价值。

2022年11月29日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会在摩洛哥公布了新一批人类非物质文化遗产名录，由中国申报的非物质文化遗产项目“中国传统制茶技艺及其相关习俗”顺利入选。在“中国传统制茶技艺及其相关习俗”中，扬州市国家级非物质文化遗产项目“富春茶点制作技艺”项目位列其中，实现了从国家级“非遗”到世界级“非遗”的升级。为扬州“世界美食之都”品牌增添了新的名片。