非物质文化遗产山西美食——“剔尖”

说到面，山西就不可避免的被提及，山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。山西地理环境复杂，气候差异大，当地小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富，因此，山西素有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业，造成了粮食生产及饮食习惯的差异，使得山西饮食向着面食文化模式发展。不论是刀削面还是莜面栲栳栳，都是大名鼎鼎，那今天这一碗“剔尖”也同样享有盛誉。剔尖又称拨鱼、剔拨股，在北京等地也称作拨鱼儿。是流行于晋中一带的传统经典面食。2009年剔尖面传统制作技艺列入第一批省级非物质文化遗产扩展名录。

一、历史渊源

据《阳曲县志》记载：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之；拨鱼子，豆、麦二面为之”。清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的晋商，在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里，专营拨鱼等山西面食，声闻边野。清光绪二十六年，八国联军进犯北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安，途中路经太原府，山西巡抚陆忠祺，以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行，西太后食后大加赞赏，后流传民间，成为高档餐馆的招牌名面。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区。

二、制作技艺

剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。一般来说，******************、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。******************剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，******************剔尖要在特制的铁板(居民称"剔面板子")上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板，将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中，煮熟后捞出，浇上或荤或素的浇头。这份绵延千年不绝的美食就将在新的时空展现独有的美味魔力。一口下胃，细腻绵长，酸咸可口，极其筋道。

具体做法为：

1.土豆、北瓜切丁;肉切片放少许酱油稍稍腌渍;葱姜切丝

2.炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味

3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色

4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可

5.中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火

6.取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中

7.在炖菜期间，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时

9.将加入卤汁的汤锅再次做开

10.取一只扁铲，铲适量面团

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面

12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用

三、价值意义

中华民族饮食文化可谓博大精深，东西南北、高山平原，每一道美食的背后都有着丰富精彩的故事。山西人质朴、简单，本地的美食总喜于以象形命名，不谈华丽，仅是将最直接的观感唤作名字，让食客不必费时揣摩食物的色香味，只要一想到，脑海里就浮现出了令人胃口大开的画面。剔尖便是这类象形作名的美食之一。

千百年来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城，剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。著名诗人老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面，制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统的花样面食。