中国非物质文化遗产新疆美食——馕制作技艺

馕在新疆的历史悠久，已经有了两千多年的历史。馕是新疆最具民族特色的主食之一，有全馕、半馕、糖馕、油馕和菜馕五种，其中以全馕最为出名。 新疆的馕是一种很有特色的面食，它有很多种类，比如芝麻馕饼、核桃馕饼、南瓜馕饼等。它是新疆人常吃的一种面食，不仅好吃而且营养价值很高。

在新疆，几乎人人都会做馕。无论男女老少，都能做几个正宗的馕饼。它是新疆人一天中最重要的主食之一，在新疆人民生活中有着不可替代的作用。有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉，可以说没有馕就没有新疆人的生活。馕不仅是新疆人民早餐和日常饮食中必不可少的食品，还是新疆人民生活中一种不可或缺的调味食品，还是一种高档营养食品。2021年5月24日，传统面食制作技艺（馕制作技艺）更是经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

馕的历史悠久，在古代被称为“胡饼”或“炉饼”。新疆作为古丝绸之路的重镇、世界四大古国文明的唯一交汇地，馕文化在此得到繁衍和发展。1972年，考古工作者在吐鲁番阿斯塔那古墓中发现了残馕，其制作形式和现在的馕一样，专家鉴定这些馕是唐代的陪葬品。自治区博物馆陈列吐鲁番出土唐朝的馕，说明两千多年前，吐鲁番人就会做美味的馕了。

中国历史上许多著名的诗人在他们的诗篇中都描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出香炉。寄于饥馋杨大使。尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做囊的技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。

二、工艺特征

1.做法特点

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可用馕坑(吐努尔)烤制，馕坑呈圆形，以土烧制而成。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱沫等佐料拌馅烤制的乃为肉馕。将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等；皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。

2.种类特点

馕种类大概有300多种，按制作方法分为馅儿馕和传统馕，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、胡萝卜馕、卷饼馕，近年来出现了玫瑰花馕、辣皮子馕等，品种美味越来越丰富。所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻）。烤制时是置于高温的馕坑里，馕在其中水分慢慢被蒸出，饼体由生变熟的过程中会发生一系列复杂的反应，使得烤出的馕饼水分很少，存放无妨。所以每逢农忙季节或要出远门时，喝点茶水再吃些馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。

三、传承价值意义

非物质文化遗产凝聚了我国古代人民的劳动智慧，传承好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。

新疆文化是我国文化的重要组成部分，而以馕文化代表的新疆饮食文化也是新疆文化中不可或缺的部分。做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客，他们往往把从最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫你饱尝，也叫你开开“眼界”。馕已成了各族人民喜爱的食品，许多其他民族群众也学会了做馕的技术。馕宛如一枝鲜新秀，盛开在民族食品之林。馕更像日常生活的空气或水，平淡生活中却是新疆人民最合适的选择。