非遗江西美食——莲花血鸭

在江西萍乡的莲花县，有道远近闻名的佳肴——莲花血鸭，几乎每个酒家、饭店都要供应这道名菜。民谚曰：“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。江西莲花血鸭是在江西省莲花县民间流传了几百年的美食，历史悠久，以其独特的制作工艺和色香味俱全而名扬海内外。现在已经成为了江西的非物质文化遗产。2009年，莲花血鸭烹调技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。2018年被评为“中国菜”之江西十大经典名菜，2021年被列为赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单。

莲花血鸭这道菜的主料是嫩活麻鸭。佐料有：鲜红辣椒、蒜头、生姜、茶油、酱油、味精、米酒、精盐。莲花血鸭的特点是：呈浆糊状，紫红色，味香辣，鲜嫩可口。据史书记载，莲花血鸭不仅美味可口，而且具有较高的营养价值，并有一定的药用价值。鸭肉性凉、味甘、咸，有养胃生津、滋阴清热之功效。常食鸭肉可以增强人体的免疫力和性功能，并可防治肾虚腰痛、阳痿等病症。

一、历史故事

相传莲花血鸭始创于南宋末年，当时元兵压境，宋王朝岌岌可危。莲花当时有两支勤王队伍：吴希奭领导的一支驻勤王台，彭震龙、何浩领导的一支驻义冈岭。一天，文天祥到莲花义冈岭次妹夫彭震龙处视察军务，为鼓舞士气而歃血为盟。文丞相的到来，让伙夫们慌了手脚，出锅时误将剩余血酒当辣酱油倒入锅中，鸭子呈酱色。文丞相一尝，鲜辣可口，风味别致。得知是鸭血炒鸭，高举起手中杯对将士们道：“我们喝血酒、吃血鸭，誓与敌人血战到底！”从此，这道菜一下子在军中和民间传开。

二、制作方法

血鸭是一只快乐的鸭，杀鸭之前让鸭子喝点莲花老酒，激发体内血液细胞，鸭子活跃兴奋，此时做出来的血鸭更加肉嫩可口。有了上好的食材，技法就显得格外重要。血鸭制作过程，分为备料、翻炒、起锅三步。备料、翻炒均为大多数炒菜的普遍过程，不尽详述。最为讲究的则是起锅一步，起锅前将准备好的鸭血倒入锅中翻炒、和匀、上色，待汤汁滚泡后，立即装盘出锅，若是翻炒不够则有腥味，若是过火则是鸭汁太干、血不附肉并生焦味，火候恰到好处则肉嫩色匀、味美鲜香，为血鸭成败的关键。

注意事项：

1、鸭肉一定要切小块，不然后期炒的时候会炒不烂，吃起来会不爽脆。

2、鸭肉不要放太多的盐，不然后面做出来会咸。

3、鸭肉要炒出香味再加水，不然后期炖煮的时候会不入味。

4、一定要加入适量的干辣椒和花椒，这样才能香浓味美。

5、一定要放入八角茴香等调料，这样才能保证鸭肉的原汁原味。

 三、价值意义

“莲花血鸭”蕴含着文天祥誓师勤王和莲花人民抵御外侮的爱国典故，又与春秋时期的血食祭祀高度契合，承载着古江南厚重的文化历史，加上其“色美味香、鲜辣可口”的特点，不仅是流传已久的有名赣菜，更是莲花人家国情怀的历史见证，在当地人心中记忆深刻。

每逢年过节，萍乡莲花县家家户户都炒血鸭，这也是招待亲友不可或缺的一道菜，但受人文和地理区位等因素的制约影响，莲花血鸭从“餐桌”走向“餐馆”的市场化进程与品牌建设相对滞后。

伴随着移动互联网越来越发达，多个本土品牌的血鸭销售火爆。如今越来越多的企业和个体户加入莲花血鸭的推广大军，越来越多的消费者对莲花血鸭青睐有加，来萍乡或莲花吃一碗莲花血鸭，也成了不少自驾旅游动力之一。这只穿越千年、与时俱进的小麻鸭，正在演变成致富一方、惠泽乡里的大产业。