兰陵美酒：中国浓香型白酒酿造第一品牌

山东省兰陵县位于山东省南部，与江苏省徐州市相邻，总面积1724平方公里，143.67万人口。兰陵历史文化悠久，人杰地灵，我国古代杰出的思想家、哲学家、教育家、儒学大师荀子曾两度出任兰陵令，李白曾在此留下千古名句《客中行》，见诸史册的还有季文子、左丘明、匡衡、萧望之、鲍照、萧道成、何逊、王思玷等，文化底蕴丰厚。

目前，兰陵县已申报成功小郭泥塑、兰陵美酒传统酿造技艺、兰陵猴呱嗒鞭舞、大仲村蓝印花布、苍山民歌《绣荷包》、鲁南渔鼓、鲁城宫廷全羊宴、王氏羽毛画、沂蒙孟府小磨香油等9个省级非遗保护项目。

其中兰陵美酒作为山东省的传统名酒，据今已有2000多年的历史，早在春秋战国时期就有“无兰陵不成酒”之说。到了明清时期更是成为了当时山东酒业的代表品牌之一。兰陵美酒传承传统工艺，在生产过程中严格按照传统工艺来酿造，坚持以“酒香型、窖底香、醇厚感”为核心风格设计生产工艺，形成了“醇香浓郁、绵甜适口、酒体丰满醇和、回味悠长”的独特风格。在历史与现代完美融合下，使兰陵美酒在继承和发展优秀传统文化中取得了辉煌成就，被誉为“中国浓香型白酒酿造第一品牌”。

1、酿酒原料

原料方面，兰陵美酒采用优质的小麦和高粱，二者是制作兰陵酒的主要原料。作为酿造兰陵酒的主体原料，小麦不仅蛋白质含量高、糖分含量高、氨基酸含量丰富。而且，其蛋白质的氨基酸组成中带有人体必需的多种氨基酸，营养价值较高。因此说小麦是中国白酒制作工序中优质配料来源之一。高粱含有大量的淀粉酶和蛋白酶，在酿制兰陵酒中有着很好的作用。而且在发酵过程中淀粉酶转化为乙酸后将会进一步提高兰陵酒的芳香味和香气物质的含量，从而提高兰陵酒的芳香香味。

2、酒的颜色

兰陵美酒的酒体呈微黄透明状，色泽清亮。色泽由酒体中含有的酯类、酸类等物质含量的多少来决定。酯类、酸类物质在发酵过程中含量不同，酒的颜色也会有所不同；而酸类物质含量越高越浓、含量越低越淡，酒体越不清艳。

3、酒香浓

浓香型白酒具有“幽雅细腻、醇厚甘爽、回味悠长”的特点。酒香在“老熟”的过程中也得到了最大程度的表现。因此传统发酵工艺的形成既是生产实践的结果也是文化的积累。浓香型白酒在整个酿造过程中对微生物的作用是十分明显的。微生物通过代谢活动影响白酒中的各种物质反应及代谢产物，进而影响着白酒的口味及品质。所以在酿酒过程中要重视微生物的培养繁殖及控制菌种的代谢产物对酒的品质有重要影响。

4、窖底香

兰陵美酒的酿造是利用窖池进行的，所以“窖”的味道是兰陵酒独特的品质。老窖在传统酿造技艺中占有十分重要的地位。俗话说“一窖一味”。兰陵美酒酒窖里有很多窖池和窖泥。其中“天香”“地香”是酿酒人一直不变的追求。

5、酒体丰满

酒体丰满，是指香气浓郁、醇和绵甜，协调平衡、协调适口的白酒风格。这是因为以白酒生产为载体的微生物的活动所产生的代谢产物与酒体分子间的相互作用使之产生芳香味道、协调平衡，并经多年贮存使其逐步形成独有风味的过程。不同香型的白酒，不同香味成分及其含量不同。比如在浓香型中，乙酸乙酯是最主要的香型。由于兰陵美酒的发酵时间较长且发酵温度较高导致了乙酸乙酯的含量偏高，导致酒体浑厚，甘润爽口。浓香型白酒的香味成分及其含量和结构的变化为酒的风味增加提供了良好的条件及基础。

兰陵美酒传统酿造技术不仅是对我国传统工艺的继承和发展，更是对当今现代酿酒工艺和生产环境的一个重要探索方向；是对中国传统酿酒技术发展历史的一个见证；是中国传统酒业科学研究的一项重要成果和有益补充；在中国白酒理论与实践发展历史上具有里程碑意义。