探寻云南非物质文化遗产美食——阿昌族过手米线

阿昌族是云南特有、跨境而居的少数民族之一，也是德宏五大世居少数民族之一，其源远流长的历史，书写着自己独特而悠久的文化。阿昌族日食三餐，喜食酸性食品，因长期与周边各民族进行交流和融合，饮食习俗既有自己的特色，又吸纳了其他民族的风格特点，吃法口味较为丰富，创造了极具特色的过手米线。

阿昌族过手米线有着数百年的历史，因为吃时需先取一团米线置于手心，将拌料放在米线上后食用，故而得名“过手米线”。过手米线是户撒阿昌族人智慧的结晶，是他们在生产生活中创造出的原生态绿色美食。2018，阿昌族过手米线制作技艺入选第四批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源

说起户撒阿昌族传统“过手米线”的来源，在阿昌族民间有很多传闻和故事，其中不乏可歌可泣的爱情故事、以及激人上进的神话故事等。而较可靠的说法和大部分户撒阿昌族，尤其是老人认可的版本是明朝开国功臣，军事将领沐英的故事。“关于沐英在户撒屯兵的故事，现今有户撒皇阁寺前的石碑为证，碑文描述了当时沐英屯兵户撒的相关事迹。”

洪武十五年(1382年)，沐英和蓝玉领兵西攻大理。攻下大理后，沐英、蓝玉分兵两路，其中沐英的部队继续西进，往现今的保山、德宏方向推进。“当时明军使用的军事地图只对大理以内的中原地区进行了标注，而对现今的保山、德宏等地的地形地貌并未有记录。”沐英部队经过的地方多是原始森林、瘴气之地，不适宜长期安营扎寨。

直到一天部队到达今怒江边时，沐英午休时做梦，梦境里一位白胡子老人提点沐英，自己的部队可跟随白马鹿走，白马鹿跑到哪里消失就在哪里安营扎寨。待沐英醒来后，确实见前方不远处有一只白马鹿，随即下令部队一路追随白马鹿的踪迹。就这样部队追随白马鹿了三天三夜，期间米粒未进，直到现如今的皇阁寺白马鹿才消失不见，这时沐英和将士们已是疲累不堪。饥饿的沐英和将士随即拿出之前准备的干粮（饭团），发现干粮已经变硬，无法食用。

这时附近的阿昌族人家正在制作米线，这一举动给了沐英和将士们灵感，随后沐英命令将士砍来竹筒，在底部打孔制成简易的“米线榨”，然后将干粮煮熟后压成米线，放在行军锅中，加入士兵身上携带的其他食物，搅拌后食用，因为缺少碗筷，加之饥饿难耐，将士们便用树枝当筷子，手当碗，围在行军锅前吃的不亦乐乎。这便是最早的过手米线。

二、技艺流程

过手米线的制作过程复杂，食材的选择非常丰富，因此需要一大早就到集市上采购新鲜的猪肉、猪脑、粉肠、豌豆粉、芫荽等食材。制作过手米线的肉也相当讲究，需要把肥瘦相间的肉切成1至2厘米厚度在炭火上烤，烤了吃起来才香。烧好的肉需要细细剁碎，这样做出来的拌料才入味。过手米线最重要的拌料是阿昌族特制的酸水，它可谓是过手米线的灵魂。

在陇川，人们一般用萝卜叶加入适量的米，经水煮后放置于缸内发酵制作酸水。经发酵5至15天后，酸水的口感最佳。不同季节加的酸水不一样，四五月可加杨梅汁，六七月可加羊奶果汁，八九月可以加酸木瓜汁，各有各的滋味。制作拌料时还需加上豌豆粉，并将其充分搅拌，边搅边加入酸水，直到稀稠度恰好为止。搅拌均匀后，在上方覆盖上花生末、切碎的芫荽、辣椒和烧熟的猪皮片，与煮熟晾干的米线一起装盘，一套完整的过手米线就制作完成。

三、吃法特点

传统阿昌族过手米线选用当地红米制作，配料调料为豌豆凉粉、花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时，将芫荽、辣子捡洗干净，切成末。大蒜去皮，洗净剁成茸。花生米焙香，舂成末。豌豆凉粉舂成泥。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成馅。双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食即可。

现在，过手米线的馅加入了烤肉和烤肉皮，味道更加醇香。食用过手米线还可搭配一些汤菜，猪骨煮干萝卜片是其中必不可少的。将晒干的萝卜片用猪骨头汤熬煮后，味道柔软醇香，汤汁味美喜人，入口妙不可言。

油炸苦肠、舂菜、凉拌莴笋、烤肉也是过手米线的绝佳配菜。在初春，可以搭配时鲜的蚂蚁蛋和蜂蛹，五六月则可搭配竹虫，味道都十分鲜美。总之，过手米线的配菜顺应时令，是一年到头都可享用的特色美味。

四、价值意义

近些年来，随着目瑙纵歌之乡陇川对外宣传力度的加大，尤其是阿昌族户撒刀在各大网络平台和媒体上的持续升温、走红，全国仅有的三个阿昌族乡之一的户撒阿昌族乡逐渐走进大家的视野，许多外地游客不远千里地来到户撒，只为一睹当地阿昌族户撒刀的锻造技艺，感受神奇美丽户撒坝的自然之美。在这个大背景下，当地一道制作原始、外表不扬、吃法怪异的阿昌族小吃，因其无法掩饰的美味和民族魅力而被大家从最早的认知到后面的钟情，它就是户撒阿昌族过手米线。

近年来，随着大家对不同口味口感的追求，以及物质生活的丰富，牛肉过手米线、鸡肉过手米线、鸽子肉过手米线等相继问世。现如今，更是创新出了鸡枞过手米线、蜂蛹过手米线以及蚂蚁蛋过手米线等高配过手米线。“过手米线”以它数百年的历史积淀和独特魅力，已然成为继“阿昌族户撒刀”之后阿昌民族的第二张名片。