云南非物质文化遗产美食——西双版纳撒撇

在美丽的西双版纳，稀奇古怪的美食经常颠覆大众对食物的认知，“撒撇”就是其中一道，存在于版纳的每一条大街小巷。在云南傣族文化中，“撒撇”是一种神圣的食材，代表着家庭的团聚和幸福。撒撇在傣语中的发音为“siap”，寓意“家庭和睦、亲情浓厚”。傣族人民相信，撒撇是造福人民的“活泉”，可以带来好运和吉祥。

从美食文化角度来看，“撒撇”是傣味菜的典型代表，“撒”翻译成汉语是“拌生”，“撇”是指“苦肠”，因此“撒撇”也就是苦肠水拌生之意；还有理解是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食，都称之为“撒撇”，酸的叫撒、苦的叫撇，合称撒撇。总之，从广义上来说，撒撇是用特制配料凉拌肉食的代名词。2022年入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、历史渊源及传说

撒撇，这道独特的美食，是古老食物的遗存，最早的文字记录见于唐代刘恂的《岭表录异》，其述如下：“容南土风，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰‘圣齑’。”[1]其中，唐代岭南人食用的“圣齑”即是现今云南傣族的“撒撇”。当时的“撒撇”以牛肠里的苦汁、牛肉为主料，可见其食苦历史渊源之早。

无独有偶，宋代也有“撒撇”的相关记述。“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近。食之既大喜。”[2]见于朱辅的《溪蛮丛笑》。这时的“撒撇”除了牛肠苦汁、牛肉外，食用范围扩展到了羊肉和内脏。而这种食物所引发的食客反应颇具臭豆腐的意味，闻起来臭，吃起来香。   

另据传说，傣族居住的地方离太阳最近，灼人的热气伸手就可以触到。于是，傣家人用冲凉和洗冷水澡来解热。但此法只能起到暂缓一时体肤之热的作用。为寻求解暑良方，他们选出一位年轻力壮的小卜冒外出求赐。小卜冒带着乡亲们的重托，不顾酷暑，头顶火毒的烈日，走了九十九天，过了九十九座桥，翻了九十九座山，终于在一百天时，在一乡村郎中家得知，动物的苦胆具有清热解暑的功能，小卜冒谢过郎中，火速返乡将良方转告傣乡人。一时动物苦胆短缺，小卜冒又想到牛苦肠，他第一个尝食。苦肠虽苦，但吃进嘴里，却极生津解渴，清凉解暑，于是，牛苦肠能清热解暑便一传十、十传百地传开了。久而久之，经傣家后裔的不断改进，便逐渐形成了具有民族风味的“牛撒撇”。

二、技艺流程

技艺流程为：洗牛肚，先将洗过的牛肚放在开水锅中煮三分钟后捞出，快速刮掉牛肚表层上的黑色杂物，然后清洗干净；将洗净的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在锅里，放入盐，用冷水煮，为保持肉质的鲜嫩，煮熟即捞出，等待冷却，切成细条状；用纱布过滤苦肠水，将过滤好的苦肠水和苦胆水一同放在锅里，先大火煮开，再转小火煮约10分钟；将新鲜的牛肉剁碎。

用煮过的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的汤再煮牛肉，煮至7分熟，捞出待冷却；把洗净的作料切碎，再将舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、盐和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦肠汁，搅拌均匀就可以食用。

三、吃法特点

撒撇的种类不同，用料也会随之改变。以三大地区分支钟爱的“牛撒撇”为例。蘸水的主料无非是肉泥、各种新鲜香草、调料、韭菜。取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，生撒肉泥直接备用；熟撒则将肉泥放入锅中“焙干”。煮沸过滤的牛苦肠水，加入肉糜，调配多种辛辣调料、韭菜末，制成“灵魂”蘸水。配菜上因地区的差异，略微不同。

用牛肚、牛脾脏、生菜、紫苏叶等，然后加细如丝的米线搅拌食之是德宏傣族的吃法；临沧傣族的风味是蘸水中再加入肉汁，将用水煮过的牛肚、牛肉、牛肠、牛肝、牛脾等切成肉末，在蘸水里直接拌食，；与前两地对比起来，景谷傣族撒撇略显简单，吃的不是米线和蔬菜，而是将煮熟的牛肝、牛杂等切成片在牛苦肠汁里蘸一下享用，或者直接拌食。

四、价值意义

古时获取牛肉不易，那时的“撒撇”是傣家难得的美食，如果以这道菜招待客人，便是很高的礼遇。现今随着生活水平的提高，“撒撇”获取途径多样，云南傣族人民聚居的大街小巷随处可见售卖“撒撇”的小店，但它仍是傣族人民与朋友相聚、待客的首选。一道美食的价值不仅仅局限于满足口腹之欲，在品尝其滋味时不妨细品“滋味”，也许深藏着一个民族的文化底蕴。“撒撇”，早已衍生出一种文化，成为人们生活中，一种难以割舍的独特记忆。如果你来到云南，一定要尝一尝“撒撇”的美味呀！