年糕,又称油糕,或者枣糕。
年糕是陕北人一生都离不开的美食,一个人从出生到走到生命的尽头,年糕这个美食几乎是伴随着走完的。孩子满月要吃年糕,过生日要吃年糕,过年过节要吃年糕,结婚时要吃年糕,生命终结葬礼还要吃年糕。
孩子过生日,主人会把刚出锅热气腾腾的年糕送与邻家品尝。这时候要注意的是你不能吃了年糕让人家空手回去。必须给送你年糕的碗中放点钱,或者放点米面、水果等东西。寓意给过生日的人添财添福。在陕北,有年轻人见了耄耋老者,会开玩笑说,什么时候吃您老的年糕了。老者听了并不嗔怪,会乐呵呵地说,快了。吃老者的年糕,意思是你什么时候死了,好吃你人生中的最后一次年糕。当然,这是开玩笑。但是谁家有老人去世,葬礼上年糕是必不可少的。
年糕是一种溶于陕北人生命的美食,好像还没有哪一种美食能得到人们如此的追捧和厚爱。
在陕北,吃年糕亦是一种文化,听听陕北民歌怎么唱的。
“软格溜溜油糕黄芥油炸,好好的拜师﹙朋友﹚在一搭。”好朋友一起吃年糕。
“手提着羊肉,怀揣着糕,泼﹙冒﹚着命我往哥哥家跑。”兰花花给情哥哥送年糕。
“热腾腾的油糕摆上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝。”群众给中央红军送年糕。
年糕就是陕北人生活色调和味道!
陕北年糕是由陕北的一种特产糜子为原材料。糜子有软硬两种。去壳后性黏者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在清水中浸泡一晚上后捞出,在碾子上碾压成面,蒸熟后吃,叫甜糕。往甜糕里放了枣的叫枣糕。用油炸了的叫年糕。
现在可以用机器来磨米,但陕北人大多还是会用驴拉着石碾来碾米,陕北人固执地认为机器压制的米没有石碾上碾压的米做的年糕好吃,这或许有情感在里面,用毛驴拉着石碾碾米,曾经是陕北人世世代代的记忆。
毛驴嘴巴上带了笼嘴,眼睛上蒙了布,蹬蹬蹬,迈着六亲不认不紧不慢的小碎步,拉着石碾吱吱呀呀地不停地转圈儿。毛驴嘴巴上带笼嘴,眼睛蒙布,一个是怕毛驴偷吃;另一个是怕毛驴偷懒。带了笼嘴,眼睛上蒙了布的毛驴,如果没有人“吁”地喊一声停,那毛驴会天荒地老的一直走下去。傻驴的名号大概就是由此而来。
陕北女人腰系花围裙,一手拿着笤帚,扫着挤压、泼洒在石碾盘边沿的米。一手拿铁铲不停地翻动碾盘上的米,让石碾均匀地碾压米。碾压的过程中,把碾压的差不多的米用面罗一遍遍地筛。米面通过面罗底部细密的纱网过滤出来,沙沙有声,好似下了一阵细小的面雨。
那温馨的场面,恐怕才是陕北人坚持要用石碾压米的原因。一个腰系花围裙俏生生的女人赶着一头毛驴在碾米,那场景,多年以后想起来都是温暖入怀。
米碾压好了,上笼蒸。先把碾压好的米面用清水拌湿,以米面感觉潮湿为止,然后入锅蒸。大火猛攻,锅中先是用气体嘤嘤地低吟,尔后,锅中气溢,白气缭绕,锅中气体欢唱声音渐渐拔高,屋子里米香弥漫。前后不到一个小时,米面蒸熟,掀开锅盖,原来如一锅散沙的米面已经成为一个整体,表面泛着淡黄色的光泽。
紧接着的工作就是揉糕,揉糕要趁热,否则蒸熟的米面冷却后无法揉成型。揉糕的一般是汉子,揉糕要一不怕烫,二要有力气。刚出锅的蒸熟的米面韧性十足,没有一点力气是无法揉搓到一块的。
汉子双手成拳,一会儿用拳头用力挤压面团;一会儿用力揉搓。口中咝咝地吸着冷气,实在烫的不行的时候,手在凉水中浸泡一下,头上流着汗,口中“咝咝”声不断,继续揉搓面团。把面团揉搓成长方形的条状方才罢手。
小孩子最爱吃的是刚出锅的糕,也可蘸了白糖吃,叫甜糕,软糯香甜。里面加了枣泥的糕也是小孩子的最爱。哪个人小时候不爱吃甜食呢?甜永远是每个人最初对食物最美好的追求。人在生活中也不可缺少甜,少了甜,生活就少了品尝的滋味。
揉搓好的长方形条状的糕用刀切成薄薄的大小基本一致,薄厚均匀的薄片入油锅炸,炸止两面金黄即可食用。炸好的油糕,表面酥脆,咬一口,韧性足,清香细腻,软糯可口。是逢年过节,招待贵客的必备佳肴。
年糕起源于陕西地区,后来广泛分布于甘、晋、豫等地,时至今日,关于年糕的发明还流传着很多种说法,其中唐王朝开国皇帝李渊尝年糕的传说最被人认可。也正是在这一时期,年糕作为一种皇家宫廷点心,在民间流传甚广。
陕北人朴实厚道、大方好客。有客来访,大手一挥,豪迈地说,好好呆着,咱们炸年糕吃。在朴素的陕北人心里,天底下的珍馐美味都比不过年糕,年糕吃着带劲,满嘴喷香。
新的一年又来了,年糕当然要隆重登场。在陕北农村年糕是过年必不可少的一道美食,几乎家家户户都要炸年糕。
年糕飘香,新年新气象!(文/刘旭)
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