探寻陕西非物质文化遗产之美：品尝汉阴白火石氽汤

陕西汉阴美食品类众多、远近闻名，素有“陕菜之乡”的美誉，秦巴山间的白火石汆汤更是其中的佼佼者，经过数千年的沉淀、改进、传承，形成如今家喻户晓的美味佳肴，最有特色之处，便是将烧红的河卵石，放入高汤中制熟这一美味。此乃在中国少听说，在中华菜谱中难觅其名，也算是一件奇事。2014年，白火石汆汤被陕西省烹饪协会评定为“陕西名菜”，2016年白火石氽汤制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产。

一、历史渊源

白火石氽汤，最早起源于石器时代，这道菜品是古时代先民遗留下来的烹饪技艺，是一道远古“石烹”文化与移民文化交织碰撞而形成的特色地方菜。据传说，清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉和晶莹剔透的卵石，拿回家玩，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，鱼虾抚摸，泥炒磨砺，又耐高温，不怕火烧，熔点很高，何不将烧红的白色河卵石放入高汤中，使小肉丸汆熟，汤激沸，经过李训发的反复试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好的多。人们食用后逐渐发现，白火石汆汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。

二、工艺流程

白火石氽汤制作工艺尤为讲究，从选材到制作最后的成菜都是要严格按照老手艺、老工序的操作方法。也只有这样“活化石”才能

不失本味，代代相传。其制作方法为：将猪里脊肉制成肉泥，加葱花、姜沫、花椒粉、芡粉、蛋清、精盐、醪糟汁等调料制成肉泥，将肉泥贴于土陶汤盆内壁，厚约0.5-1cm；准备一块稍大于汤盆口径纱布盖在盆上，轻贴于肉饼，将调制好的沸腾高汤倒入盆中汆制肉饼，随即用铁钳夹起烧红的天然卵圆石英石(7-10cm)放入盆中，加盖，待石头释放储藏的热量烹制食材，石头热量全部释放后，食材也就汆熟了，提起纱布取走石头即可食用。

此工艺是利用烧红石英石瞬间释放的热量汆熟食材，达到最大限度不破坏食材中天然的维生素、微量元素，保留了食材本身的鲜、嫩、爽、滑口感和营养成分；在烹制过程中石材中所含的对人体有益矿物质也随之进入食物，成为食物的一部分，使此汤羹具有了食疗保健作用，特别适合老年人、小孩以及病人食用。

三、工艺特点

白火石汆汤成品荤素搭配、营养均衡，所用主要食材原料有新鲜猪肉、豆腐、小白菜，配料有黑木耳、豆腐巾子、葱姜、枸杞、当归、白芷等较为简单，在日常生活中也较为常见，最有特色之处在于将烧红的白火石放入高汤中汆熟这一美味。

四、价值意义

白火石汆汤是汉阴沈氏传承了五百年的食疗土方，并收录在陕西非物质文化遗产名录。白火石汆汤选用优质的原材料，保证食材的新鲜，高汤也是经过6小时的熬制制作而成，将一块烧红的白火石放入汤中，五分钟后一道美味的白火石汆汤就制作好了。白火石氽汤制作技艺，是中国最古老的烹饪菜肴中的“活化石”，也是汉阴县传承保留时间最远久的一道菜。从名字上看就包括了火、石、水。充分体现了汉阴移民文化的特征和饮食习俗。白火石汆汤不仅味美，煲、炖、煮，集上列精华，营养价值高，饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。特别适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用。