非物质文化遗产山西美食——平遥牛肉

如果说山西老陈醋是可以为你每顿饭菜锦上添花的点睛之笔，那么平遥牛肉则是你品味晋地美食、即食代餐的不二之选。无论是自己食用还是赠予亲朋好友，平遥牛肉都会为您带来物有所期的美味与健康。从唐宋时期的“煮前腌肉”，到明初的“急煮慢焖”,再到明代中叶的“相、屠、腌、卤、修”,在晋地人民的智慧和代代相传下，平遥牛肉加工技术已臻成熟。

如今，更是誉满三晋大地成为一种名闻中外的特色食品。在山西民歌《夸土产》中有这样一句：“平遥的牛肉太古的饼，清徐的葡萄甜盈盈。”足以见平遥牛肉在山西人民心中的地位。平遥牛肉以其独具品质的色、香、味而享誉四方。其色，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮;其质，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，营养丰富，扶胃健脾。食之，绵软可口，咸淡适中；品后，余味悠长，解困提神。2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

平遥牛肉历史悠久，据史书记载，西汉时就有了，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述。明清时期达到鼎盛。据《平遥县志》记载：清人嗜肉，虽得中原而难易其风，嘉庆帝时，知三晋古陶之地牛肉甚美，引宫中。以平遥金井之水、玉池之盐制成，味甚佳，专为御用，嘉庆帝亲赐曰"人间极品"。从此平遥牛肉之名得以传世。据清道光年间县志记载：“平遥牛肉，色、香、味、形俱佳，其味极佳，甲于天下”。清朝末年，随着金融鼻祖"日升昌"票号的诞生，平遥商业、金融业的空前繁荣，400多家票号遍布全国。平遥牛肉经商人带到各地，平遥牛肉从此誉满华夏。

二、制作工艺

平遥牛肉加工的传统手工技艺，在加工工具上仅凭“五个一”，即“一块肉、一把刀、一撮盐、 一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。在加工工序上，则是之前提过“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。在对原材料的严格筛选之后，会使用“净、静、稳”的屠宰工艺。使牛血不渗入体内，保持色泽鲜艳的同时，让牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。平遥牛肉从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。

从宰牛、剔骨到切肉块的一套完整工艺走下来，只需15 分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，使牛肉内无瘀血，也避免肌肉纤维收缩所造成的肉质坚韧；切割时，将全牛分割成16～26块。接着在肉块上划出数条刀花，并揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋季1个月，冬季则需2~3个月。

将浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大锅中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料。要求"水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡"。且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8h后，压住火再焖4h便可捞出，香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅可煮肉400 kg。这种工艺所制牛肉色泽红润、肉质鲜嫩，带油肉则红白分明，尤为好看。其味浓香扑鼻、绵软酥烂，十分可口。含水少，耐贮存，不变味，夏天能保存1周以上，冬季可保存1个月。

三、工艺特点

平遥牛肉之所以如此受欢迎，是因为它具有独特的传统制作工艺。制作牛肉时，必须选用上等牛的后腿肉，不使用任何添加剂。牛肉原料的选择和搭配是平遥牛肉制作中非常关键的一步，必须做到精挑细选。制作平遥牛肉所选用的牛必须是无任何疾病、无任何外伤的牛，因为这样的牛生长周期长，肉质好，出肉率高。制作平遥牛肉时要严格遵循传统工艺，进行合理搭配。平遥牛肉制作有三大特色原料：一是选用当地优质牛种“鲁西黄牛”和“晋南黄牛”为主要原料；二是选用当地名贵中草药“五加皮”和“肉桂”为配料，加入绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，及黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g等；三是选用当地天然泉水，这是平遥牛肉独特风味的重要原因之一。

四、价值意义

平遥牛肉是山西省平遥古城的特产，中国地理标志性产品，具有较高的经济、社会和文化价值。在国际国内均有较高的知名度和影响力。1956年，平遥牛肉在北京全国食品博览会上被评为“全国名产”；1991年获“七五”全国星火计划博览会银奖；2003年12月，原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。2022年，平遥牛肉国家地理标志产品保护示范区成功入选2022年国家地理标志产品保护示范区。

平遥牛肉发展至今依旧保持着古老传统的做法，以其口感紧实、鲜嫩多汁的特点有着别的牛肉没有的独特风味。来到平遥古城游玩，必吃的美食排行榜首位就是平遥牛肉，在品尝了平遥牛肉之后，都纷纷被它独特的味道和历史传承所打动，每一口都仿佛在口中释放出千年文化的沉淀与智慧，让人有种穿越上头的感觉，真的是太好吃了。