非物质文化遗产安徽——嵌字豆糖

中华文化源远流长，传统手艺更是匠心独运，凝结着民族的智慧精华。素有“咬文嚼字”的嵌字豆糖就是其中之一，在豆糖上刻上中华文字，一刀切下去，整齐均匀，不但口齿留香，还赏心悦目。

“嵌字入糖，糖中有字，字里含意，意间带甜。”这说的，正是来自安徽徽州的非遗传统糕点——字豆糖！也是一种被称为“说文解字”的古徽州传统食品，每块糖中，都蕴藏着一个吉祥如意的汉字，糖中有字，字里含意，意间带甜。糖中带字，字含祝福，方寸之间，嵌字豆糖代替了语言。嵌字豆糖制作工艺复杂，原材料只有黄豆和白糖，制作过程中不加水、不加色素，口感香甜酥脆，并且有补脾益肾、清热润燥、调经止痛之功效。2017年，徽州“嵌字豆糖”被列入安徽省级非遗名录。

一、历史渊源

在古徽州，字豆糖与当地人津津乐道的新安古戏一脉相承。据记载，始建于清同治八年(公元1869年) 的余庆堂古戏台，就是当年被字豆糖的叫卖声长期萦绕的一个场所。当时人们劳作一天之后，搬出小板凳端坐在戏台下，听戏的同时，品上一块字豆糖，豆香甘甜在口间回荡。

二、工艺特点

1.选料严格，制作精细。每年中秋之后，挑选头一批采摘的黄豆，将采摘的黄豆同黑芝麻分别在太阳下进行晾晒，充足的阳光蒸发了水分，黄豆杆变硬、黄豆从爆裂的壳中脱落才算可以，这样的芝麻也会更香。精挑细选的芝麻和黄豆晒干之后需要进行分批炒制。芝麻要快，大一点火，炒几下就需捞出；黄豆要慢，小一点火，不老不嫩刚刚好。正应正这徽州古话：大火芝麻，小火豆。

2.制作独特，具有较高的营养价值。嵌字豆糖的主要原料是黄豆粉和白糖，它不添加水和色素，成品颜色呈棕红色或黄褐色，口感酥脆香甜，具有较高的营养价值。

3.历史悠久。嵌字豆糖在清代就已流传，距今已有近二百年的历史。由于制作工艺独特、原材料严格、制作精细等特点，它深受广大消费者喜爱。

4.制作讲究、文化内涵丰富。嵌字豆糖是一种美食，同时也是一种文化的载体。通过它可以了解到徽州文化和徽州饮食文化以及徽菜文化。

三、工艺流程

嵌字豆糖制作工艺复杂，全国只有不到20人会这种手艺。需要经过纯手工的熬糖、和粉、搅拌、压实、制字、拉伸、切片等28道工序。师傅们优选出黄豆，并晒干。而豆糖里的汉字是用芝麻粉炒制而成。做豆糖最难的就是写字，黄豆粉团做纸，黑芝麻粉团做笔。制作时，首先将黄豆粉炒熟，用糖稀拌调均匀后，切成条、块状，另用黑芝麻粉和以糖稀，切成细条，做成福、禄、寿、喜等喜庆字样，字空隙处以豆粉条、块嵌入，用刀切后补齐，再用手从四周向内紧缩，用刀切成薄块即成，有圆形方形菱形。奇特的是，豆糖中的福、禄、寿、喜字丝毫不乱，清晰明显。也有的不做字，随意绞成各种图案，多为长条形。这种豆糖制作手艺精湛，与其说是香甜爽口的食品，不如说是精美的工艺品了，是人们品茶、谈文、“嚼字”的乐趣，令人赞叹不已。

四、传承价值

漫漫历史长河中，各代人的桌席上总少不了糕点的身影。在徽州人的桌席上，字豆糖必然是榜上有名。嵌字入糖，糖中有字，可谓是兼具形雅、韵足、味美。凭着精细讲究的技艺，用文化和美食交融出的味道，唤起镌刻在徽州人灵魂深处的风雅追求，“咬文嚼字”带来唇齿间的满足。口含一颗豆糖，香气充盈齿间。这香气之中有黄豆芝麻的味道，有糯米糖稀的味道，亦有乡间风的味道，幸福甜美的家乡味道扑面而来。正如《舌尖3》最后所言：它们有名有姓，有身形，有风骨，有魂魄，这是食物，也是信物。

随着时代的发展，嵌字豆糖的制作工艺不断改进，但其传统的制作技艺和独特的风味却不变，2020年，嵌字豆糖走出国门，在阿斯塔纳世博会上展出，精湛的工艺，浓郁的文化气息，博得广大海外客户的青睐，越来越多的人知道了安徽祁门的这种特殊的点心。