非物质文化遗产徽州烧饼制作技艺

徽州烧饼，又名“黄山烧饼”，亦称“火炉饼”，远近闻名，因焙烤后色泽金黄，故别称“蟹壳黄烧饼”。徽州烧饼“香甜两面黄、外扣芝麻内插酥”，是黄山乃至古徽州传统特色民间小吃。与合肥臭豆腐、南京板鸭并称为“徽菜三绝”。我国现代著名教育家陶行知先生，从徽州走出来，他对徽州烧饼情有独钟、念念不忘，曾说“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”。2017年11月，徽州烧饼制作技艺被列入安徽省第四批省级非物质文化遗产名录。

一、历史背景

相传1357年，朱元璋来到徽州的一户农家避难，饥肠辘辘，这家主人便拿出日常做出来的烧饼给朱元璋充饥，填饱肚子的朱元璋连声大呼：真香！真香定律重出江湖。次年，朱元璋称帝，没忘这农户的救命之恩和烧饼的余香，说救驾有功，因此赐名救驾烧饼。后来的乾隆皇帝在第一次下江南时，品鉴徽州烧饼后，赐名“皇印烧饼”。

二、工艺特点

徽州烧饼的制作工艺独特，选料讲究，手法多样，所用的工具也都有讲究。它采用传统的手工工艺制作，传统的制模、制皮、制馅、制饼和烤饼等程序，都由手工完成。所用原料全部为绿色无污染食品。刚出炉的徽州烧饼具有“酥、香、薄”等特点，外形就像一只凸起的螃蟹壳，颜色黄中泛红，颇像一只煮熟的螃蟹，其形其色很是诱人，当地人便给了它一个很形象的名字——“蟹壳黄”。让人一口咬下去，既酥又脆，满嘴留香。

三、工艺流程

徽州烧饼制作工艺复杂，通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经揉面、搓酥、制皮、包馅、收口、擀饼、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其中揉面发酵时间必须保持在6-8小时，虽然耗时，却恰恰证明了没有添加任何的膨松剂，吃起来更健康。烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后3小时方可出炉。其烧饼层多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆，有叶氏词为证：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”

四、传承价值

徽州烧饼制作技艺具有悠久的历史文化价值，历史上就是徽州人“果腹”之食，有“不吃徽州饼，枉到徽州来”之说。是徽州传统文化的重要组成部分，对研究徽州传统民俗、地方饮食文化及传统商业习俗具有重要的价值。徽州烧饼制作技艺也具有很高的实用价值，它作为一种古老的传统面食小吃，在黄山，上至70古稀老人，下至3岁孩提，没有人不喜欢黄山烧饼，它可以是充饥饱腹的小零食，也可以是喝茶时的小点心，招待宾客也更有面子，至今仍有许多人对其情有独钟，俨然已经成为徽州地区人民的传统美食之一。