非遗安徽美食——临涣酱培包瓜

包瓜原名女儿瓜，其种系是由2000多年前相传下来。包瓜的种植十分讲究，择其特定的土壤，仅施以农家肥和草木灰，春季播种，农历七月采摘，鲜瓜造型丰润，呈青黄色。   

据历史记载，包瓜产自安徽淮北。安徽历史悠久，文化灿烂，是全国农业的重要产区之一。早在两千多年前的春秋战国时期，淮南一带就盛产包瓜。唐朝时期的包瓜是皇家贡品,清朝康熙年间的包瓜更是名扬天下。

包瓜叶可以拿来做饼，瓜瓤可以炒鸡蛋吃，瓜肉可以做小菜、做凉菜。随着岁月的变迁和人们生活水平的提高，包瓜在淮北地区也有了新的吃法，每当入冬后万木萧杀，须备过冬之食。淮北先民摸索了用粮食、肉类、蔬菜加盐泡制各种酱菜的方式，有“淮海炊烟起，万户酱菜香，深秋备酱菜，瑞雪度春荒”之说。 

临涣酱培包瓜已有150余年的历史，系濉溪县临涣（素有“包瓜城”的美誉）酱品中的传统名菜，是国家地理标志保护产品。临涣酱培包瓜，又称“菜中菜”，外壳是圆、嫩、鲜、脆的酱培瓜壳，内瓤是“倾馅十样绵，颜色有五六”的香浓酱菜，于2009年入选安徽省第二批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

据传，包瓜的历史可以追溯到商周时期，春秋战国时期就有包瓜制作方法，明清时期，临涣人为了适应市场需求，将包瓜制作方法进行了改进，加入了辣椒、五香、茴香等香料和调料，成为了当地独特的一种民间传统名菜。临涣酱培包瓜起源于清咸丰七年（1857)。

南京人潘孝武见临涣出产一种形如鼓，光滑圆溜的菜瓜，肉厚瓤少，生食又厚又硬，知是制作酱菜的好原料，于是在此设“元昌斋”酱园，大种包瓜，泡制咸菜。潘氏酱瓜，香爽，鲜脆，甜嫩，酸辣俱全，酱味浓郁，别具风味，风行国内。清朝诗人题诗赞曰：“瓜风送香气，蜂蝶乱飞云，食之包瓜后，忘却故乡人。”参加过淮海战役的将士们吃过酱包瓜后，也作诗曰：“大雪落淮海，炮弹伴雪下，雪地用饭食，馍馍就包瓜。”

二、制作技艺

临涣酱培包瓜是安徽皖北民间菜色，属皖北“八大碗”之一。临涣酱包瓜是临涣酱培菜肴中的代表之一，因其色泽金黄，表皮酥脆，内肉细嫩，咸甜适口等特点，深受当地和游客的青睐。

制作酱培包瓜，选料十分严格，选1至1.5市斤丰满滑润、老嫩适中的鲜瓜，随采摘随加工，不过夜，以保持瓜的新鲜和脆嫩。制作时，将鲜瓜切盖去瓤，入缸初腌，日晒夜露30余天后复酱（一层瓜一层甜酱），培40天后制作成琥珀色的瓜壳待用。然后，将加工好的酱杏仁、酱花生仁、酱黄瓜、酱品兰、酱苔、酱生姜、酱培瓜、咸豆角、石花菜、陈皮等10余种优质酱菜配料切碎调配，装入酱培成熟的瓜壳内，盖上瓜盖，捆扎仍为原鲜瓜形，故称包瓜。

成品瓜型似鼓，色泽光亮，脆嫩清香，入口清爽，咸甜适度，酱味浓郁，富含维生素、氨基酸、糖类和矿物质，是南北皆宜的纯天然食品。可作家常素菜和配菜之用，荤食素食均宜配用，吃时加点麻油，味道绝佳。

三、传承价值意义

“香落早春燕，脆闭暮夏莲。内有一人食，外拥千夫羡。”诗人对包瓜的赞美为临涣地方酱菜历史注入了丰厚的文化底蕴和强大的生命力。久负盛名的临涣酱包瓜，是国家地理标志保护产品，是安徽省非物质文化遗产，也是当地民众生活的重要组成部分，同时它还具有很高的食用价值和研究价值，对研究古代地方经济、文化、民俗具有一定深远意义。